Маленькая обеденная зона: как обустроить дизайн мини столовой на маленькой кухне

Ресторанная отрасль одной из первых принимает на себя удар экономического кризиса. Люди реже питаются вне дома, отказывают себе в традиционных пятнично-субботних развлечениях, сводят к минимуму торжественные походы в рестораны. Учитывая все это, есть ли смысл начинать свое дело в HoReCa сейчас? Мы отвечаем: «Есть!».

Как изменился рынок?

— Открывать стали простые заведения, рассчитанные на широкую аудиторию. Столовая — отличный тому пример.

— Интересные проекты теперь сами приходят к целевой аудитории. Они располагаются не столько в центре, сколько «разбросаны» по разным районам.

— К открытию точки питания стали относиться более серьезно и вдумчиво. Начинающие предприниматели пользуются услугами консультантов-экспертов, обращаются в профильные компании для комплексного оснащения предприятий, опасаются самостоятельного выхода на рынок без поддержки профессионалов.

Аргументы за открытие столовой

— Отрасль корпоративного питания в данное время практически не охвачена. Организация питания в детских садах, школах, лагерях, больницах не загружена конкурентами и имеет отличные перспективы развития.

— Столовые хорошо известны потребителям, их не надо знакомить с форматом.

— Меню в столовых рассчитано на широкую аудиторию.

— Средний чек — 200 руб. и большой выбор блюд — не менее 50 в день, делают столовую доступной и привлекательной для учащихся, работающего населения, пенсионеров.

— Столовые всегда имеют возможность дополнительного дохода — банкеты, кейтеринг, работа на клиента «с улицы».

С чего начать открытие столовой? Выбор формата

Если раньше столовая ассоциировалась с определенным учреждением (заводами, учебным заведениям) и была закрыта для массового потребителя, то сейчас этот формат близок к кафе, но делает ставку на низкие цены, простые блюда и напитки, неприхотливый дизайн.

Столовая существует в разных вариантах

Городская столовая. Оказывает услуги питания для любого посетителя. Располагается рядом с крупными организациями и учебными заведениями. Проводит банкеты и выездное обслуживание.

Столовая в бизнес-центре. Находится в сегменте корпоративного питания. Обслуживает сотрудников и в определенные часы посетителей «с улицы». Служит местом для корпоративных вечеринок и деловых переговоров.

Столовая в административном, медицинском или учебном учреждении. Работает на ограниченную аудиторию.

Столовая в торговом центре. Является частью ресторанного дворика или фуд-корта. Занимает большую площадь, чем остальные операторы, рассчитана на 40-50 мест.

Для примера бизнес-плана столовой мы возьмем городской формат на 50 посадочных мест — это 400 человек в смену. Площадь — 180 м². Такая столовая работает на открытом рынке, предоставляет услуги питания и банкетное обслуживание.

Мотивация посещения городской столовой

  • Естественное утоление голода
  • Перерыв на обед
  • Семейный обед или дружеская встреча
  • Деловое общение
  • Торжественное мероприятие

Концепция

Это документ, в котором представлен каждый шаг открытия столовой. Концепция отвечает на следующие вопросы:

Где будет располагаться заведение?

  • Выбор места и помещения
  • Оценка проходимости, транспортной доступности, обзора со стороны улицы и проезжей части
  • Оценка состояния помещения, инженерных коммуникаций, санитарных условий
  • Дизайн и оснащение

На какую целевую аудиторию будет рассчитано?

  • Характеристика клиента
  • Потребности аудитории
  • Каналы коммуникации с аудиторией

Особенности района размещения

  • Инфраструктура
  • Конкуренты
  • Наличие рядом офисных центров, вузов, улиц с магазинами

Штатное расписание

  • Самообслуживание или работа официантов
  • Работа с полуфабрикатами или собственное производство
  • Рекрутинг и обучение персонала

Какие дополнительные услуги оказывать?

  • Разработка банкетного меню
  • Возможности кейтеринга
  • Организация доставки еды и упаковка блюд на вынос

Бизнес-план столовой

Если концепция отвечает на вопрос, как и что нужно делать, то бизнес-план показывает, сколько все это будет стоить.

Консалтинг

Это профессиональная помощь ресторанного эксперта или профильной компании в открытии предприятия. Консультант решает следующие задачи:

  • Проведение маркетинговых исследований
  • Разработка концепции и бизнес-плана
  • Поиск места и помещения
  • Подбор персонала
  • Разработка меню
  • Подготовка к открытию

Список услуг может быть дополнен или сокращен. Средняя цена за работу эксперта — 90 000 рублей.

Помещение для столовой

Аренда — самый распространенный способ получить в пользование выбранное помещение. Стоимость аренды зависит от территориальных особенностей. Московская область просит от 10 000 руб. за м², а в районе Третьего транспортного кольца цена поднимется уже до 50 000 за м².

Для столовой советуем выбирать помещение, в котором уже располагался общепит или магазин. Учитывая площадь — 180 м² — капитальный ремонт и отделка выльются в круглую сумму. За ремонт категории VIP бригады просят от 15 000 руб. за м², а косметический обойдется всего в 1500 за м².

  1. Проектирование и дизайн

Технологическое и инженерное проектирование готовят помещение к полноценной работе. Что входит в перечень работ?

Инженерное проектирование предполагает разработку проектов всех коммуникаций — вентиляция + кондиционирование, водоснабжение + канализация, электроснабжение, а также архитектурный проект. Опять же, если помещение профильного назначения, на инженерном проекте можно сэкономить. Если нет, то за комплекс работ отдадите минимум 60 000 руб.

Технологическое проектирование — это подбор профессионального оборудования под задачи производства, разработка схемы его установки и привязки к инженерным сетям. Без этого вида проектирования обойтись нельзя.

Дизайн-проект помещения включает разработку концепции дизайна и 3D-визуализацию, подбор материалов и декора, проект фасада и авторский надзор на объекте. Полный дизайн проект, включающий оформление близлежащей территории, будет стоить не менее 200 000 руб. Сокращенный — 150-160 000 руб.

  1. Фирменный стиль и наружная реклама

Визуальный образ столовой создается с помощью фирменного стиля. Это особенно актуально для корпоративных проектов. В стандартный пакет услуг входит: разработка логотипа, подбор фирменных цветов и шрифтов, разработка стилеобразующих элементов, разработка фирменных элементов на примере 3-х позиций, верстка Logobook — руководства по использованию логотипа. Стоимость — 50 000 руб.

Наружная реклама актуальна для формата городской столовой. Это могут быть объемные буквы, неоновые вывески, световые короба. Каждый проект рассчитывается индивидуально по требованиям заказчика.

Оснащение для столовой

Для столовой на 50 мест понадобится (цены указаны в рублях):

Линия раздачи «Патша», Чувашторгтехника (ABAT)

  • Прилавок для столовых приборов — 25 200
  • Прилавок-витрина холодильный — 153 900
  • Прилавок-мармит первых блюд — 48 200
  • Мармит вторых блюд — 70 300
  • Прилавок горячих напитков — 33 900
  • Модуль поворотный — 28 700
  • Кассовая кабина — 33 100
  • Мармит первых блюд «Convito» — 4 896

Оборудование

  • Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом — 55 900
  • Жарочная поверхность (гриль контактный) ERGO — 39 600
  • Сковорода электрическая опрокидывающаяся — 79 900
  • Электроварка — 85 000
  • Рисоварка ERGO — 2 376
  • Блинница ERGO одноконфорочная — 14 760
  • Печь СВЧ «Convito» — 14 184
  • Кипятильник «Convito» заливного типа — 7 560
  • Шкаф холодильный АРИАДА — 45 602
  • Шкаф морозильный АРИАДА — 53 724
  • Хлеборезка АХМ-300Т — 65 000
  • Миксер ROBOT COUPE Mini — 21 420
  • Блендер ERGO — 12 240
  • Миксер KITCHEN AID — 54 900
  • Картофелечистка МОК-300М — 38 500
  • Мясорубка ERGO — 21 240
  • Ванна моечная односекционная (5 шт.) — 19 540
  • Ванна моечная двухсекционная — 7 348
  • Стол производственный пристенный — 4 044
  • Тележка-шпилька (2 шт.) — 26 864
  • Стеллаж со сплошными полками (2 шт.) — 17 010
  • Полка настенная сплошная (2 шт.) — 3 626
  • Полка настенная для сушки посуды — 2 469
  • Зонт вытяжной — 9 846
  • Рукосушитель сенсорный ERGO — 2 807
  • Ванна моечная (рукомойник) (5 шт.) — 26 250

Кухонная посуда и инвентарь

  • Гастроемкость Luxstahl из нержавеющей стали GN 1/1 (4 шт.) — 2 492
  • Сковорода Luxstahl алюминиевая (2 шт.) — 1 990
  • Сковорода чугунная с деревянной ручкой Luxstahl — 1 080
  • Котел 25 л профессиональный Luxstahl (3 шт.) — 11 232
  • Лоток глубокий 600х400х48 мм (3 шт.) — 1 944
  • Нож поварской 200 мм Profi Luxstahl — 590
  • Нож универсальный 145 мм Profi Luxstahl (2 шт.) — 666
  • Нож овощной 75 мм Profi Luxstahl (2 шт.) — 530
  • Доска разделочная полипропилен (2 шт.) — 2 686
  • Доска разделочная бук (3 шт.)— 1 410
  • Форма для выпечки/выкладки гарнира или салата «Квадрат» (2 шт.) — 268
  • Половник 250 мл Luxstahl (2 шт.) — 548
  • Щипцы универсальные 300 мм (2 шт.) — 182
  • Лопатка кулинарная бамбуковая угловая (2 шт.) — 118
  • Терка четырехсторонняя комбинированная большая — 94
  • Венчик 280 мм — 220
  • Поднос столовый из полипропилена 490х360 мм черный (40 шт.) — 3 400
  • Набор для специй «Family» (соль, перец) Luxstahl (25 шт.) — 4 325
  • Фартук «Москвичка» красный (6 шт.) — 2 928
  • Салфетка бумажная белая 250х250 мм 400 шт (10 упаковок) — 660

Посуда и столовые приборы (по 50 шт.)

  • Тарелка мелкая круглая «Collage» 200 мм — 2 500
  • Тарелка глубокая круглая «Collage» 250 мл — 2 500
  • Салатник круглый «Collage» 300 мл — 2 900
  • Кружка для чая-кофе 200 мл — 1 700
  • Стакан хайбол 200 мл — 650
  • Вилка столовая «Solo» Luxstahl — 2 250
  • Нож столовый «Solo» Luxstahl — 3 550
  • Ложка столовая «Solo» Luxstahl — 2 250
  • Ложка чайная «Solo» Luxstahl — 1 500

Мебель

  • Стул «Венский» с мягким сиденьем (50 шт.) — 44 000
  • Стол СТ 5 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком (20 шт.) — 45 900
  • Стол СТ 6 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком (20 шт.) — 63 000

Стоимость комплекта — 1 339 969 руб.

Подбор персонала для столовой

Подбор персонала для столовой начинают с повара-технолога и заведующего производством. Сделать это надо еще на этапе разработки концепции и меню предприятия. За неделю до открытия штат должен быть полностью укомплектован и обучен.

Штат столовой и примерная зарплата

  • Директор — от 70 000 руб.
  • Заведующий производством — от 65 000 руб.
  • Гл.бухгалтер — от 60 000 руб.
  • Бухгалтер-калькулятор — от 40 000 руб.
  • Водитель-экспедитор — от 35 000 руб.
  • Повар-технолог — от 45 000 руб.
  • 2 повара универсала — от 40 000 руб.
  • 2 сотрудника на линии раздачи — от 25 000 руб.
  • Кассир — от 25 000 руб.
  • 2 уборщицы — от 15 000 руб.
  • 2 посудомойщицы — от 15 000 руб.

Затраты на зарплату каждый месяц — от 435 000 руб.

Регистрация

Первый шаг — это выбор формы собственности: ИП или ООО. Для столовой, где не предусмотрена продажа алкогольных напитков — а это один из ключевых факторов для общепита — вполне подойдет форма ИП.

В Москве ИП регистрируется в единственном органе — МИФНС № 46 по г. Москве. Перед тем, как начинать подготовку документов для регистрации ИП, нужно получить идентификационный номер налогоплательщика (ИНН). Сделать это можно заранее или же во время подачи заявления на регистрацию.

Для регистрации ИП необходимо

  1. Заявление о государственной регистрации физического лица в качестве ИП.
  2. Копия паспорта гражданина РФ.
  3. Документ, подтверждающий оплату государственной пошлины в размере 800 рублей.

Особенности ИП

  • Регистрация по месту жительства;
  • Регистрация только на одного человека;
  • Не требуются устав, уставный капитал, расчетный счет;
  • Лицо отвечает по обязательствам всем своим имуществом даже после закрытия ИП;
  • Не надо отчитываться за оборудование, используемое в рамках предпринимательской деятельности;
  • Можно свободно распоряжаться средствами на расчетном счету;
  • ИП нельзя продать или переоформить, можно только закрыть ИПи на его месте создать что-то новое;
  • Хозяйственные решения не протоколируются;
  • Не нужно платить налог на имущество, используемое в предпринимательской деятельности.

Коды ОКЭВД для столовой

  • 30 Деятельность ресторанов и кафе
  • 40 Деятельность баров
  • 51 Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях
  • 52 Поставка продукции общественного питания

Для получения разрешения на деятельность, следует подготовить ряд документов для Роспотребнадзора и Госпожнадзора.

Документы в Роспотребнадзор для столовой

  1. Свидетельство о регистрации ИП
  2. Свидетельство о постановке на учет в ИФНС
  3. Договор аренды помещения
  4. Программа производственного контроля
  5. Медицинские книжки работников
  6. Сертификаты на продукты
  7. Договора на вывоз мусора, ТБО и т.д.

Документы в Госпожнадзор для столовой

  1. Свидетельство о внесении в ЕГРЮЛ (ОГРН)
  2. Выписка из ЕГРЮЛ(ЕГРИП)
  3. ИНН
  4. Информационное письмо об учете в Статрегистре Росстата
  5. Карточка организации, с указанием контактов, тел./факс.
  6. Договор аренды
  7. Экспликация помещения
  8. Документы, подтверждающие установку противопожарной сигнализации
  9. Договор на техобслуживание пожарной сигнализации
  10. Свидетельство о прохождении обучения ответственного за пожарную безопасность
  11. Приказ о назначении сотрудника, ответственного за противопожарную безопасность

Налогообложение

Для столовой площадью 180 м² в форме ИП подходит упрощенная система налогообложения – УСН. Если в вашем городе можно применять ЕНВД, то этот спецрежим также подойдет. В Москве он не применим, поэтому рассматривать далее будем УСН.

УСН работает в двух вариантах

  • Первый— 6% с доходов. В этом случае платится 6% со всей выручки, которая прошла через кассу или расчетный счет.
  • Второй— 15% с разницы между доходами и расходами.

Применение УСН позволяет не платить НДС и налог на прибыль организаций.

Какие еще выплаты предстоят?

  1. Страховые взносы в социальные фонды

При заработной плате сотрудника менее 711 000 руб. в год уплачивается: 22% в Пенсионный фонд, 2,9% в Фонд Социального Страхования, 5,1% в Фонд Обязательного Медицинского Страхования.

При заработной плате сотрудника более 711 000 руб. в Пенсионный фонд уплачивается 10% с суммы превышения.

  1. Взнос в Фонд социального страхования от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний.

Составляет 0,2% для общепита

  1. Налог на доходы физических лиц – 13%. 
  2. Фиксированные взносы ИП «за себя».

Рентабельность и окупаемость

Максимальный срок окупаемости столовой — 1-1,5 года. Если за это время вы не вышли на окупаемость, есть ряд проблем:

  • Выбранное место не соответствует концепции
  • Некачественное управление
  • Воровство персонала
  • Плохое качество блюд

Наценка на блюда в столовой составляет от 150 до 300%. Это невысокий показатель, так как ставку делают на проходимость и оборот посадочного места.

Заведения общественного питания с каждым годом становятся всё более востребованными населением больших и малых городов. В прошлом столетии в эпоху строительства социализма руководством страны вообще планировалось заменить традиционный уклад общества и прочно утвердить в жизни населения питание не дома, а в столовых, с целью освободить домохозяек от процесса готовки, дабы они занимались чем-то более полезным и интересным для себя и общества.

С тех пор столовые открывались и открываются при различных государственных и частных учреждениях. Они ассоциируются с низким уровнем цен на блюда и достойным качеством. Сегодня необязательно открывать столовую при какой-либо организации, а рыночная система экономики позволяет это сделать каждому.

image

Общие организационные вопросы

Начать стоит с важной процедуры: «легитимизации» бизнеса. Это необходимо для того, чтобы официально и безопасно производить оказание услуг. Для этого необходимо пройти регистрацию и получить все необходимые разрешения. Во-первых, это открытие ИП, для чего необходимо следующее.

Согласно законодательству РФ, открыть ИП может любой совершеннолетний гражданин страны. Зарегистрироваться можно как лично, так и в электронном виде.

Пакет документов имеет следующую структуру:

  • Заявления на открытие ИП по форме Р21001 (в 1-ом экземпляре; если заявление подается лично, то нотариальное заверение не нужно);
  • Квитанция, которая подтверждает уплату госпошлины – 800 рублей (эта сумма является составной частью стоимости открытия ИП).
  • Копии основной страницы и страницы с пропиской из паспорта (также необходимо будет предъявить оригинал).
  • Копии ИНН.
  • Заявления по форме 26.2-1 (это заявление о переходе на упрощенную систему налогообложения, можно подать его и в 30-ти дневный срок после листа записи ЕГРИП).

Непосредственно для открытия столовой понадобится следующий пакет документов:

  • Санитарно-эпидемиологическое заключение от Роспотребнадзора. Перечень санитарных требований к столовой можно найти в СанПиН 2.3.6.959-00. Для подготовки ко всем проверкам стоит также изучить закон «О защите прав потребителей».
  • Сертификаты качества продуктов. В столовой все блюда должны строго соответствовать государственным нормам. Заказать такую услугу можно в частных центрах сертификации, которые удостоверяют соответствие продукции всем требованиям и стандартам.
  • Разработанная программа производственного контроля, которую необходимо согласовать с Роспотребнадзором.
  • Разрешение от Роспожнадзора. Для его получения необходимо установить противопожарную сигнализацию, закупить огнетушители, разработать план эвакуации и обеспечить наличие 2-х запасных выходов.
  • Договор о проведении дезинфекции для систем кондиционирования и вентиляции.
  • Договор об утилизации отходов.

image

Требования к столовой

Для функционирования необходимо, чтобы заведение общественного питания соответствовало следующим требованиям. В первую очередь, это наличие вентиляции вместе с системами кондиционирования, а также пожарной сигнализация и системы пожаротушения. Для помещения важной составляющей является высота потолков (для столовых высота должна достигать более 2-х метров). Также помещение должно соответствовать строительным нормативам и СНИПам. Для обеспечения безопасности, необходимо, чтобы в помещении было предусмотрено 2 запасных выхода.

Далее необходимо определиться с выбором расположения помещения (опираясь на вышеперечисленные условия). Обычно на улицах и в средствах массовой информации редко можно услышать или увидеть рекламу столовой, поэтому место должно быть проходимым и оживлённым. Зачастую столовая подразумевает постройку отдельного здания, но допускается расположение на 1-ом этаже дома. Рекомендуется размещать подобные заведения там, где уже была организация с похожим видом деятельности. Можно рассмотреть вариант открытия рядом с офисным помещением или какой-либо другой организацией (университетом, заводом).

 

Персонал для столовой

Столовая обычно подразумевает под собой систему, в которой клиент обслуживает сам себя. Поэтому требования к количеству персонала невелики. Для комфортного функционирования понадобится нанять:

Должность Количество (человек) Требования Опыт работы
Повар 6 Среднее профессиональное образование по направлению кулинария От 2-х лет
Помощник 1 Среднее профессиональное образование Без опыта
Управляющий 1 Высшее образование в сфере управления персоналом От 2-х лет
Посудомойщик/ца 3 Без требований Без опыта
Кассир 2 Среднее профессиональное образование От одного года
Уборщица 1 Без требований Без опыта

Ведение бухгалтерии можно делегировать аутсорсинговой компании, это существенно снизит затраты на штатного специалиста в данной сфере.

Блюда и разработка меню для столовой

Разновидность блюд в столовых редко имеет принципиальные различия, поскольку у простых столовых цели и задачи существенно отличаются от предназначений ресторанов и кафе. В ассортименте рассматриваемой столовой будут представлены следующие блюда: первые блюда (супы, рассольники, солянки, борщ, уха), вторые блюда (мясо по-французски, тушеная говядина, эскалоп и прочее). Гарниры будут включать следующее: макароны, картофельное пюре, капуста тушеная, гречка. Также в ассортимент будут добавлены различные салаты (летний, капуста квашеная и прочее), мучные и кондитерские изделия (хлеб, булочки с повидлом, маком, картофелем, рисом, пирожные), напитки (компоты, минералка, лимонады).

 

Оборудование для столовой

В целях производства вышеперечисленной продукции помимо кухонной утвари (ножи, кастрюли и прочее), в обязательном порядке понадобится следующее оборудование:

  • Технологическое оборудование: мясорубка, картофелечистка, овощерезка, слайсер, миксер.
  • Тепловое оборудование: плиты электрические, жарочная поверхность, рисоварка, фритюрница, кипятильник.
  • Холодильное оборудование: холодильный шкаф, стол охлаждаемый, морозилка.
  • Посудомоечное оборудование.
  • Кухонная посуда.
  • Нейтральное оборудование: ванная моечная, стеллажи, производственный стол, зонт вытяжной.

Бизнес-план столовой с расчетами

Для начала стоит определиться с суммой затрат – объёмом инвестиций, который понадобится для стартового вложения. Структура первоначальных инвестиций выглядит следующим образом:

Наименование оборудования Количество Цена (рублей)
Технологическое оборудование
Мясорубка 1 25 000
Картофелечистка 1 30 000
Овощерезка 1 12 000
Слайсер 1 15 000
Миксеры 4 40 000
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф 1 31 000
Стол охлаждаемый 1 52 000
Морозильный шкаф 1 50 000
Нейтральное оборудование
Ванная моечная 1 3 500
Стеллажи 3 6 000
Стол производственный 1 3 000
Тележки-шпильки для подносов 2 10 000
Зонт вытяжной 1 9 000
Рукосушитель 2 4 000
Посудомоечное оборудование
Машина посудомоечная 1 55 000
Транспортеры для сбора грязной посуды 8 16 000
Кухонная посуда
Гастроемкости из нержавеющей стали 2 2 000
Котлы 2 12 000
Кастрюли 6 6 000
Сководоры 5 5 000
Миски 2 2 000
Кухонный инвентарь и прочее оборудование
Профессиональные поварские ножи 4 4 000
Дуршлаты, разделочные доски, половники, черпаки 4 2 900
Молотки, топорики для отбивания мяса 2 1 000
Картофелемялки, толкушки, чистки, терки, прессы 2 1 700
Посуда и столовые приборы (подносы, вилки, ложки, стаканы) 100 7000
Спецодежда (фартуки, халаты, головные уборы, обувь) 13 25 000
Мебель (столы, стулья) 50 150 000
Холодильные камеры 2 45 000
Итого 625 100

Произведем  расчет стартовых затрат  на  приобретение различного производственного оборудования:

1) Затраты  на  запчасти составляют 2%  от  общей стоимости оборудования (без учета кухонной посуды и инвентаря).

361 500*0,02=7 230 руб.

2) Затраты  на  тару составляют 0,5 %  от  стоимости технологического оборудования.

631 500*0,005=3 157,5 руб.

3) Транспортные  расходы  составляют 8% от  суммарной  стоимости технологического оборудования, затрат на запчасти и тару.

(625100 + 7230+3157,5)*0,08= 50 839 руб.

4) Заготовочно-складские  затраты  связаны с  размещением  заказов, его хранением, они составляют 1,2 % от суммарной стоимости оборудования, затрат на запчасти, тару и транспортных расходов.

(625 100 + 7 230+3 157,5+50 839)*0,012= 8 236 руб.

5) Затраты на  оценку  снабженческо-сбытовых  организаций и  по комплектации  оборудования составляют 1,5 %  от  общей стоимости оборудования.

361500*0,015=5 422 руб.

6) Затраты на прочее неучтенное оборудование составляют от 5 до 10% от стоимости всего технологического оборудования.

361 500*0,05 = 18 075 руб.

7) Затраты на  монтаж  оборудования составляют  от 15 до 20%  от стоимости оборудования.

361 500*0,15 = 5422 руб.

8) Затраты  на автоматизацию  составляют 10%  от стоимости технологического оборудования.

361 500*0,10 = 36 150 руб.

9) Накладные  расходы составляют  от 1 до 2% от  стоимости технологического оборудования.

361 500*0,01 = 3 615 руб.

10) Затраты на  специальные  работы составляют 10%  от  стоимости технологического оборудования.

361 500*0,10 = 36 150 руб.

Итого, общая сумма расходов на данном этапе равна: 799 396 рублей

Для проектируемой столовой необходимо помещение общей площадью 100 кв.м.

Стоимость аренды за 1 кв.м составляет 600 рублей, включая коммунальные услуги.

Соответственно, стоимость  помещения, необходимого для столовой составит: 100*600=60 000рублей/месяц.

На закупку продуктов питания в среднем тратится по 180 000 рублей в месяц.

Следующий расчетный этап, это затраты на зарплаты персонала. Всего в штате 13 человек.

Должность Количество (человек) Зарплата (рублей)
Повар 3 20 000
Помощник 4 10 000
Управляющий 1 25 000
Посудомойщик/ца 2 10 000
Кассир 2 20 000
Уборщица 1 10 000
Итого 195 000

С учетом налоговых отчислений в фонды социального страхования в размере 30% от общего фонда оплаты труда, сотрудники будут обходиться в 253 500 рублей ежемесячно.

Расчет отчислений в фонды обязательного социального страхования: 195 000*0,3=58 500 рублей.

Расчет прибыли столовой высчитывается, опираясь на объём выпускаемой и продаваемой продукции, а также посещаемость столовой. На предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин). Средний чек столовой составляет 180 рублей.

Таким образом, за 1 рабочий день со средней посещаемостью 300 человек и средним чеком в 180 рублей, можно получить доход 200*180=36 000 рублей ежедневно. В среднем в месяц он будет составлять 36 000*26=936 000 (предприятие функционирует 6 дней в неделю с учётом всех праздников).

Ежемесячная прибыль составляет: 936 000 – (195 000 + 58 500 + 60 000 + 180 000) = 442 500. За вычетом налога на прибыль (15% от валовой прибыли по УСН – 66 375 рублей), чистая прибыль составит 376 125 рублей. Это позволит окупить вложения в течение первых 3-х месяцев. Однако в реальности ежедневная загруженность столовой может не составлять 200 человек. Соответственно, необходимо делать поправки на суточный извлекаемый доход (он может быть на 30-40% меньше). В таком случае прибыль также сократится, что увеличит срок окупаемости до 8-9 месяцев.

 

Как видно из расчетов, в конкретном рассматриваемом случае срок окупаемости достаточно мал. Буквально за 2-3 месяца можно окупить затраты на столовую полностью. Однако стоит учесть, что данные являются примерными, усреднёнными, составленными на основе опроса владельцев столовых. Разумеется, невозможно составить максимально универсальный бизнес-план, поскольку в данном вопросе учитывается множество факторов, начиная от проходимости улицы, на которой расположена столовая, заканчивая изменением стоимости агрегатов и продуктов.

image

Любое заведение общественного питания при грамотной организации дела способно приносить своему владельцу отличные прибыли. Ниже мы приведем вполне реалистичный и работоспособный бизнес-план столовой, который потребует минимума расходов.

Немного о проектировании

Сперва необходимо создать первоначальный концепт-план столовой, определить общие идеи ее развития, требования, рассчитать метраж помещений, предложить первоначальное меню и «нарисовать» общий портрет посетителя, выделив его основные предпочтения. Сразу подумайте о том, как назвать столовую. Название должно быть оригинальным и неизбитым.

Где согласовывать основную документацию по столовой?

Составленный самостоятельно или купленный у проектной организации план предприятия необходимо в обязательном порядке согласовывать в следующих организациях:

  • ГСЭН (санитарно-эпидемиологический надзор);
  • УГПС (пожарная служба);
  • КУГИ (служба управления государственным имуществом);
  • служба технического надзора;
  • ГИОП (комитет по защите и сопровождению исторических и культурных памятников).

Требования к месторасположению

image

Ваш бизнес-план столовой обязательно должен учитывать ее месторасположение. Не стоит и говорить, что ее обязательно следует располагать вблизи от крупных заводов, офисов и прочих мест, которые способны предоставить вам надежную прослойку якорных клиентов.

Отличным вариантом является аренда бывшего помещения столовой. Сразу же узнайте у местных энергетиков, нет ли ограничений на потребляемую мощность электроэнергии.

Отметим, что в последние годы проверяющие организации очень негативно относятся к столовым, которые размещены на первых этажах жилых зданий.

Желая сохранить свое время и нервы, такой вариант лучше не рассматривать. В этом случае ваш бизнес-план столовой наверняка окажется излишне затратным.

Помещение

Выбирая подходящее помещение, обратите внимание на наличие в нем достаточно просторного зала для приема посетителей, кухни и подсобных помещений, а также комнат для размещения бухгалтерии. Стены в тех комнатах, где будет производиться непосредственное приготовление пищи, должны быть облицованы керамической плиткой или пластиком. Эти материалы легко отмываются и дезинфицируются, стойки к химическим реагентам.

В столовой обязательно должен быть водопровод и канализация, подводка газа и электричества. Проводка должна выдерживать подключение оборудования на 380 В. После завершения всех строительных и ремонтных работ вам необходимо будет оформлять акт приемки, заверенный всеми вышеперечисленными организациями (УГПС, ГСЭН, КУГИ, ГИОП, Технадзор).

Кассовое и бухгалтерское оборудование

Не забывайте о бюрократии: понадобится закупить автоматизированные системы и ПО для автоматизированного складского и бухгалтерского учета. Производительность зависит от ваших потребностей и размеров самой столовой. Кассовые аппараты лучше всего закупить с возможностью оплаты заказов по пластиковым карточкам. Особенно это важно для городов, где у населения мало наличных денег на руках.

Кухонное оборудование

Этот вопрос любой бизнес-план столовой должен раскрывать в полной мере. Как правило, большая часть такого рода продукции работает на электричестве, но куда экономичнее покупать газовые модификации. Связано это еще и с тем, что далеко не во всех населенных пунктах электрическая сеть и местная подстанция вообще смогут «потянуть» требуемые мощности.

image

В необходимый минимум входит следующее оборудование:

  • Мощные вытяжки.
  • Посудомоечные машины промышленного образца.
  • Жарочные шкафы, духовки и конвекционные печи.
  • Разделочные и производственные столы.
  • Достаточное количество шкафов и стеллажей для складирования кухонного инструмента.
  • Набор всей необходимой посуды (с 20% запасом).
  • Холодильные камеры достаточной вместимости для хранения сырья и полуфабрикатов.
  • Миксеры, блендеры, мясорубки и т. п.

Желательно покупать оборудование у тех поставщиков, которые предлагают полное сервисное обслуживание. Не пытайтесь сэкономить, покупая бытовые модели: если ваша столовая получит известность, то даже бытовая электрическая мясорубка попросту не выдержит нагрузок.

Мебель для производственных и подсобных помещений

Для подсобных комнат понадобятся стеллажи, рабочие столы, а также шкафчики для переодевания рабочих.

С самим обеденным залом ситуация несколько сложнее. Наобум подходить к закупке мебели нельзя, так как столы и стулья должны гармонировать с общим дизайнерским проектом. Кстати, предпочтительнее заказывать стулья с жесткими и угловатыми формами, на которых посетители не смогут засиживаться по нескольку часов. В конце концов, вы открываете столовую, но никак не кафе.

Специалисты говорят, что желательно прикупить на 20% больше мебели, чем было заложено в проекте. Так вы убережетесь от неприятных моментов, связанных с ее нехваткой.

Оборудование для раздаточного комплекса

image

На этот момент нужно обратить особое внимание, так как раздаточный комплекс должен быть достаточно удобным, не мешать посетителям. Необходимо закупить прилавки с ячейками для готовых блюд, холодильное оборудования для первых блюд и десертов, а также ленточный транспортер.

Отметим, что все вышеперечисленное желательно покупать только новое, так как подержанное оборудование на раздаче негативно будет действовать на вашу репутацию у клиентов.

Какой персонал вам потребуется?

Потребуется нанять не только технологов и поваров, но и работников административной сферы. В частности, вам понадобится директор столовой и хотя бы один бухгалтер.

В число рабочего персонала входят:

  • повара для горячих и холодных производственных цехов;
  • рабочие, которые будут стоять на раздаточной линии;
  • необходимое количество кассиров;
  • работники, ответственные за мытье посуды;
  • подсобные рабочие, среди которых обязательно должны быть механики.

Если ваша столовая не отличается размахом, тратиться на собственную бухгалтерскую службу несколько неразумно. Дешевле будет нанять компанию, которая будет обеспечивать ваш столовый бизнес бухгалтерским сопровождением.

Не забудьте о необходимости изготовления бейджей для всех работников, которые непосредственно общаются с клиентами.

Советы по составлению меню

Профессиональные технологи советуют составить такое меню, чтобы повторы блюд в нем встречались не чаще пары раз в месяц. Обязательно наличие в ежедневном рационе мяса и рыбы, птицы, а также вегетарианских блюд. Учитывая специфику нашей кухни, не помешает разнообразить ассортимент супов и выпечки. Кроме традиционного чая и кофе, следует предлагать клиентам минеральную воду, соки или компоты.

Не следует упоминать, что все блюда должны быть свежими и вкусными, иначе на лояльное отношение посетителей можно не рассчитывать. После окончательного составлению меню нужно заверить его в ГСЭН.

Какие потребуется оформлять документы?

Нужно оформить следующие документы для открытия столовой:

  • Разработать технологические регламенты на изготовление пищи и ее реализацию, на проведение технологических мероприятий (дезинфекции помещений, дератизации).
  • Заключить и подписать договора на доставку сырья, на вывоз мусора и жидких бытовых отходов.
  • Составить все договора, касающиеся сервисного обслуживания установленного у вас оборудования.
  • Составить и заверить все соглашения с банком, открыть собственный счет для оплаты по пластиковым картам.
  • Провести регистрацию кассового аппарата. Этим занимается местная налоговая инспекция.

Кроме того, вы должны получить разрешение на деятельность от Роскомнадзора, СЭС, а также прочих организаций, о которых мы говорили в самом начале статьи.

Итоговые затраты

На закупку оборудования может уйти от 600 тысяч до 6 миллионов рублей. Отделка и ремонт всего помещения, проведение всех необходимых коммуникаций, заключение договоров и прочие бюрократически процедуры может затянуть на столько же. В крупных городах затраты на организацию предприятия общепита могут достигать тысячи долларов за квадратный метр.

Несмотря на это, рентабельность столовой оказывается примерно на уровне 40%.

image

Другие услуги

Забудьте о том, что столовая – то место, где только едят. Когда достаточно раскрутитесь, начинайте организовывать праздники, общественные мероприятия — это привлекает людей.

Можно брать подряды на поставку блюд в крупные организации. При проведении праздников даже рядовым гражданам часто требуется большое количество качественных и вкусных яств. Очень перспективен бизнес на школьных столовых, когда вы поставляете еду в школьные учреждения.

Если не выставлять заоблачных цен, на этом можно прекрасно заработать.

В общем, организация своей столовой не только выгодна, но и позволяет практически безгранично расширять свое производство, постоянно наращивая размеры получаемых прибылей.

Вот что нужно для открытия столовой!

Оцените статью
Рейтинг автора
4,8
Материал подготовил
Максим Коновалов
Наш эксперт
Написано статей
127
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий