Как открыть производство макаронных изделий: бизнес-план

Главная / Идеи бизнеса

Буквально десяток лет назад в России наблюдалась ситуация, когда производителей макаронных изделий на рынке стало настолько много, что аналитики были вынуждены признать в этой нише кризис перепроизводства. Технологическая линия проста, оборудование стоит недорого, рынок сбыта огромен – вот чем всегда привлекал предпринимателей макаронный бизнес. Сейчас ситуация в данной части рынка стабилизировалась – созданы все условия для больших прибылей. Но тем не менее, думая, какое купить оборудование для производства макаронных изделий, и как запустить цех, нужно тщательно продумать стратегию развития предприятия, ведь конкуренция все еще остается высокой. В периоды экономических кризисов спрос на макаронные изделия среди потребителей возрастает в разы. А потому, вы не прогадаете, наладив производственный цех в «тяжелые» времена. Основная проблема, которая встанет перед предпринимателем – сбыт готовой продукции. Дело в том, что большинство покупателей, выбирая макароны, на марку изделий обращают внимание редко – для них куда важнее их цена. А потому, придется приложить максимум усилий для раскрутки своего бренда. А чтобы не «прогореть», пытаясь организовать огромное производственное предприятие, лучше сначала запустить мини производство, постепенно расширяя свой бизнес. Какие же пункты обязательно нужно включить в бизнес план производства макаронных изделий?

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 1700000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 5/10.

Ассортимент выпускаемой продукции

imageКакие варианты здесь возможны?

  • трубчатые (рожки),
  • лентообразные (лапша),
  • нитеобразные (вермишель),
  • фигурные (любой формы).

Отдельным пунктом можно выделить различные суповые засыпки (с добавками и без) и «гнезда». Технология производства макаронных изделий различных видов практически одинакова, поэтому предприниматель не понесет никаких убытков, выпуская продукцию разных видов.

Но изготовленный продукт может отличаться не только по форме, но и по используемому сырью. А это, в свою очередь, сказывается на конечной цене товара.

Из всего разнообразия макарон на рынке можно выделить несколько ценовых сегментов:

  • Эконом-класс (изделия категории «В», продающиеся на развес).
  • Среднеценовой сегмент (фасованные изделия группы «В»).
  • «Средний плюс» (фасованные изделия группы «А», изготовленные из твердых сортов пшеницы).
  • Премиум-класс (фасованные изделия группы «А», изготовленные итальянскими производителями или российскими производителями по итальянским технологиям).

Закупая сырье для производства макаронных изделий, стоит учесть, что большая часть российских потребителей отдает предпочтение продукции средних классов – здесь оптимальное соотношение цена/качество.

Технология производства макаронных изделий

image Основные стадии производства макаронных изделий

Основное преимущество макаронного бизнеса – простота технологии.

В целом, технологическая схема производства макаронных изделий выглядит так:

  • Подготовка муки (взвешивание, просеивание).
  • Замес теста.
  • Формование и прессование массы.
  • Нарезание макаронной ленты.
  • Сушка.
  • Охлаждение.
  • Упаковка и хранение.

Из описанной цепочки, можно убедиться, что технологический процесс производства прост – нюансы поймет даже тот, кто ни разу не сталкивался с пищевой отраслью.

Для составления бизнес-плана лучше привлечь квалифицированного технолога, который поможет подобрать оптимальную для выбранного вида макарон рецептуру и продумать всю технологическую схему, опираясь на запланированную производительность.

Какое сырье потребуется для производства макарон?

Рецептура макарон может быть разной, но вот основные компоненты, которые используются производителями, остаются неизменными – мука, вода.

По утвержденным стандартам, для приготовления готового продукта не запрещено использовать водопроводную воду. Но обязательное требование при этом – установить в цехе очистительный аппарат, на выходе из которого вода приобретает нужные физико-химические свойства.

Куда больших забот со стороны предпринимателя потребует мука. Главная сложность при закупке этого компонента – мука для производства макаронных изделий должна соответствовать четким характеристикам.

Сюда можно отнести:

  • Структура – грубая, крупитчатая, однородная.
  • Низкие показатели поглощения воды.
  • Содержание клейковины – не более 26%.
  • Высокие показатели белизны.
  • Незначительное содержание влаги.

Все необходимые компоненты, даже небольшому предприятию, целесообразно закупать оптовыми партиями – либо на сайтах агроторговли, либо через прямые контакты с поставщиками.

Многие предприниматели берут на вооружение следующую практику – размещение заказа на закупку сырья на специализированных онлайн-площадках. Здесь, на условиях полноценной биржи, можно выбрать поставщика, который устраивает по всем параметрам – цены, качество, объемы поставок.

Небольшому предприятию, скорее всего, придется закупать все компоненты через посредников, поскольку те объемы продуктов, которые предлагают заводы-изготовители, будут очень велики для мини-цеха.

Какое оборудование необходимо?

Автоматическая линия производства макаронных изделий

Оборудование представлено на рынке в довольно широком ассортименте – каждый предприниматель, учитывая основные стадии производства и вид выпускаемых изделий, выберет подходящие станки. У представленной к продаже продукции разные мощности, комплектация и возможности, а потому, и цена оборудования для производства макаронных изделий колеблется в довольно широком диапазоне.

Человеку, не сведущему в вопросе оснащения пищевого предприятия, лучше будет посоветоваться со специалистом. А еще лучше – посетить функционирующий завод.

Каждая современная линия по производству макаронных изделий в своем составе имеет следующие наименования аппаратов:

  • Дозаторы для сыпучих и жидких компонентов.
  • Мукопросеиватель.
  • Пресс с матрицами.
  • Сушильный шкаф.
  • Фасовочно-упаковочный (автомат).

Крупные заводы оснащают свои цеха полностью укомплектованными линиями – высокопроизводительными и автоматизированными. А вот небольшим цехам целесообразней покупать все агрегаты по отдельности – расходов будет меньше.

Что касается конкретной стоимости линии, то основные затраты здесь приходятся на пресс для производства макаронных изделий и на фасовочно-упаковочный станок. В целом же, линия небольшой мощности (до 150 кг/час) стоит сегодня в районе 1300000 руб. И ее вполне хватит «молодому» цеху – и мощность достаточная, и прилагаемый набор матриц позволит выпускать полный ассортимент продукции. Б/у линия обойдется бизнесмену дешевле – до 800000 руб.

Линии высокой производительности стоят более 5000000 руб. Но такое оборудование без налаженных каналов сбыта на первых порах будет попросту простаивать.

Если для запуска даже мни-цеха нет требуемых финансов, то, чтобы получить длинные и короткорезанные макаронные изделия, можно купить и бытовой станок. Стоимость хорошей машинки – от 3000 руб. Масштабного производства в домашних условиях, конечно, не развернешь, но определенную прибыль от реализации получать все же можно.

Какие каналы сбыта можно использовать?

Проблемы, касаемые вопроса сбыта, всегда на первом месте у производственных компаний. Ведь для получения прибыли важно сразу отгружать клиентам всю выпущенную продукцию.

Макаронный бизнес замечателен еще и тем, что целевая аудитория в этой нише просто огромна – макароны для приготовления блюд используются даже в дошкольных учреждениях.

Чтобы линия для мини производства макарон не простаивала, необходимо еще на этапах планирования бизнеса наладить контакты с возможными покупателями выпускаемой продукции.]

Кому будет интересно это предложение?

  • Торговым сетям.
  • Оптовым складам.
  • Муниципальным учреждениям.
  • Сектору HoReCa (рестораны, кафе).

Наладить деловые контакты с крупными торговыми сетями только запускающемуся мини-заводу будет сложно. Гораздо больше шансов реализовать продукцию оптовикам и местным ресторанам.

Возможно, заинтересует:

Бизнес идея: производство сухого молока.

Как открыть свой мини завод по производству майонеза в России?

Как составить бизнес план производства чипсов?

Какую прибыль может принести макаронный бизнес?

Как показывает практика, макаронный бизнес при отлаженных каналах сбыта и наработанной клиентской базе приносит весьма неплохие доходы. И чтобы привлечь к своему перспективному проекту внимание инвесторов, в бизнес-плане нужно отразить все экономические выкладки.

Для расчетов возьмем исходные данные: линия, выпускающая длинные макаронные изделия средней ценовой категории, работает ежедневно по 8 ч с производительностью 100 кг/ч.

Первоначальные затраты составят не менее 1700000 руб.

Сюда относятся:

  • Закупка и пуско-наладка оборудования – от 1300000 руб.
  • Аренда и подготовка помещения – от 300000 руб.
  • Закупка сырья от 100000 руб.
  • Оформление ИП или ООО – от 50000 руб.

Перспективность запускаемого бизнеса можно отразить в таблице:

Показатель Значение показателя
Количество смен, в месяц 30
Выработка, тонн/месяц 24
Себестоимость (сырье+тара), рублей/месяц 360000
Переменные расходы (транспорт, связь, коммуналка, налоги, з/п, реклама), рублей/месяц 150000
Оптовая цена продажи (из расчета 25 рублей/кг), рублей/тонна 25000
Доход, рублей/месяц 600000
Чистая прибыль, рублей/месяц 90000
Окупаемость, месяцев 18

Органолептический анализ имеет большое значение при оценке качества рыбных продуктов, так как это наиболее простой, дешевый и быстрый, а в ряде случаев и единственно возможный способ, позволяющий отличить высококачественный продукт от ординарного, фальсифицированный — от натурального, выявить ранние признаки порчи продукта и т.д.

Органолептическую оценку продуктов осуществляет комиссия специали-стов-дегустаторов, которая выполняет роль измерительных или контрольных приборов, поэтом)’ органолептическая оценка всегда субъективна. Однако существуют возможности повышения объективности сенсорных исследований, в частности путем обучения пшрокого круга специалистов методам дегустационных исследований, перехода на количественную оценку органолептических показателей на основе применения балльных шкал.

Особенно важно преодолеть у некоторых специалистов предубеждение к органолептическим методам анализа, так как даже в случае перехода на инструментальные методы оценки качества продукта органолептическая оценка останется «посредником» между приборами и чувственным восприятием свойств продукции потребителем.

Методы органолептической оценки качества рыбной продукции благодаря их простоте и оперативности широко используются при оценке сырья и готовой продукции, при выполнении задач, связанных с улучшением качества продукции, обеспечивают получение важной информации при разработке новых продуктов. Благодаря развитию методического обеспечения и использованию его в научной и практической деятельности технологов и товароведов рыбных продуктов за последнее время повысился профессиональный уровень органолептиков: развиваются описание и трактовка терминологии, происходит ее унификация, разрабатываются и применяются балльные шкалы, что обеспечивает квалиметри-ческий подход к оценке органолептических показателей. Широко используется такой сложный метод, как профильный анализ.

Оценку качества производственных партий рыбной продукции по органолептическим и физико-химическим показателям проводят строго в соответствии с действующими государственными стандартами (ГОСТ) или нормативной документацией, отражающей требования к номенклатуре показателей и содержащей методики испытаний.

Основными органолептическими показателями качества рыбы холодного и горячего копчения являются: внешний вид, консистенция, вкус и запах [Сафронова, 1998].

Определение внешнего вида. Внешний вид копченой рыбы оценивают по признакам, приведенным на рис. 38.

При внешнем осмотре копченой рыбы оценивают равномерность и интенсивность ее окраски. Равномерность окраски характеризуется по наличию светлых пятен, возникающих из-за неполной обработки поверхности дымом, ожогов кожи, отпечатков прутков и загрязнения сажей. Нормальной по интенсивности считается окраска от светло-золотистой до темно-золотистой с серебристым отливом, но цвет может быть и темным в зависимости от естественной окраски кожи рыбы.

Внешний вид копченой рыбы оценивают также по наличию белковожировых натеков в виде отдельных пятен, узких полос различной площади. Этот признак в зависимости от степени натека характеризуют как значительный или незначительный.

На поверхности в различных частях тела рыбы холодного копчения может выступить избыток соли в виде белого налета (на голове, жаберных крышках, у хвостового плавника).

К механическим повреждениям копченой рыбы относятся повреждения жаберных крышек и плавников, проколы, небольшие срывы и порезы кожи, трещины на срезах и в брюшной полости, отломанные или надломанные головы, вырезы ранений.

О внешнем виде копченой рыбы судят также по упитанности, сбитос-ти чешуи, морщинистости кожи, отставанию ее от мяса, влажности поверхности, целостности брюшка, правильности разделки.

Брюшко рыбы, выкопченной в неразделанном виде, может быть целым, ослабевшим, имеющим трещины, лопнувшим. Целым считается брюшко плотное, без повреждений ткани. В лопнувшем брюшке бывает нарушена целостность брюшных стенок, возможно выпадение внутренностей.

По внешнему виду судят о кулинарной готовности рыбы горячего копчения. В готовом продукте полностью свернувшаяся кровь, мясо, икра или молоки проварены, без признаков сырости, мясо легко отделяется от позвоночника.

Рис. 38. Структурная схема органолептической оценки внешнего вида рыбы холодного и горячего копчения

Определение запаха. Запах копченой рыбы исследуют, пронюхивая ее поверхность или мясо на поперечном разрезе, сделанном ножом с тонким лезвием в средней, наиболее мясистой части тела рыбы, или прокалывая тело рыбы в нескольких местах и пронюхивая с помощью деревянной шпильки (заостренной конусообразной палочки из сухого, мягкого, непахучего дерева). Диаметр шпильки в средней части должен быть не более 0,6 см. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно очищать, а после исследования каждого дефектного экземпляра рыбы шпильку следует заменять новой.

Запах копченой рыбы оценивают, руководствуясь схемой, приведенной на рис. 39, по степени выраженности аромата, свойственного данному вид)’ рыбы и типичного для данного способа обработки (наличию весьма своеобразного и гармоничного букета, характерного для копченой рыбы), а также по присутствию запаха окислившегося жира.

Рис. 39. Структурная схема органолептической оценки копченой рыбной продукции по запаху

При исследовании запаха копченой рыбы, приготовленной с использованием различных добавок, определяют также степень проявления запаха соответствующих добавок.

Определение вкуса. Вкус копченой рыбной продукции оценивают, руководствуясь схемой, приведенной на рис. 40.

Вкус копченой рыбы определяют при непосредственном опробовании тонких ломтиков образцов продукта путем тщательного их разжевывания.

Рис. 40. Структурная схема органолептической оценки вкуса копченой рыбной продукции

Образец для опробования вырезают острым ножом из средней, наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно хребтовой кости. Толщина вырезанных ломтиков должна быть не более 1 см, а температура образцов — около 20 °С.

Вкус копченой рыбы оценивают по степени его выраженности, соответствующему данному виду сырья и данному способу обработки, наличию характерного специфического вкуса копчености и привкуса окислившегося жира.

При исследовании вкуса копченой рыбы, приготовленной с использованием различных добавок, определяют также степень проявления привкуса соответствующих добавок.

Определение консистенции. Консистенция рыбы холодного и горячего копчения характеризуется такими признаками, как плотность, сочность и нежность (рис. 41, 42). Для рыбы горячего копчения определяют еще и такой показатель, как крошливость.

Плотность оценивают прощупыванием целой рыбы пальцами вдоль спинки, надавливанием на мясо на поперечном срезе, проходящем через наиболее мясистую часть тела рыбы, разжевыванием ломтиков спинной мышцы, взятой в области поперечного среза. При исследовании рыбы, выкопченной в виде кусков, надавливание проводят в наиболее мясистых участках и по торцам куска.

Для определения сочности рыбу разжевывают и при этом сосредотачивают внимание на легкости отделения тканевого сока и его количестве, а также на степени смачивания им ротовой полости.

Для оценки нежности кусочки рыбы не разжевывают, а сдавливают пробу между языком и передней частью неба. При определении нежности акцентируют внимание на способности ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную к проглатыванию, не вызывающую при этом механического раздражения полости рта.

Для определения крошливости крупную рыбу горячего копчения разрезают в поперечном направлении острым ножом, а мелкую разламывают в средней части тела [Сафронова, 1998].

Контроль за органолептическими показателями качества копченой рыбы осуществляет изготовитель в каждой партии выпускаемой продукции.

Макароны (макаронные изделия, паста) – это пищевой продукт, принадлежащий к полуфабрикатам. Производится из теста, основные составляющие которого, как правило – пшеничная мука и вода. Также может использоваться рисовая, гречневая мука, крахмал из бобов. Источником пасты могут служить и иные зерновые культуры. Среди дополнительных ингредиентов: яйца, зелень, компоненты, придающие определенный окрас (томатная паста, свекла, шпинат и другие).

Товарный вид – высушенное состояние. В сухом виде осуществляются реализация и хранение, а уже перед употреблением макароны отваривают. В ряде случаев макаронные блюда могут быть приготовлены в заведениях общепита или на домашней кухне не из полуфабриката, а из свежего теста.

Что касается формы макарон, то она может быть самой разной: от классических продолговатых стержней до цилиндров, рожков, спиралей, бантиков, чешуек, ракушек и т.д.

Макароны употребляют в пищу по всему миру. Наибольшее распространение они получили в итальянской кухне, а также в рационе вегетарианцев. Они – основа для различных блюд: макаронников, лазаньи, тальятелле, салатов с лапшой, каннеллони и всевозможных паст. Энергетическая ценность 100 г макарон – примерно 327-351 ккал.

Как делают макароны? Процесс этот не чрезмерно сложный и на сегодняшний день является одним из приоритетных направлений пищепрома.

Производство осуществляется по спец. технологии. Изначально подготавливают муку (подсортировка, компонировка муки из разных партий, просеивание + очищение), далее вносят предварительно подготовленную (нагретую до 45-85 °С, зависимо от рецептуры и сорта муки) воду и замешивают, проминают тесто. Тесто получается крутым (влажность – около 30 %). Чтобы оно стало однородным, а соответственно и удобным для дальнейшей работы, его проминают с помощью вальцовых агрегатов.

Когда тесто готово, его уплотняют, прессуют и разделяют (прессование сквозь фигурные отверстия, разрезание или штампование) – получаются сырые макаронные изделия. Чтобы их можно было отдать на продажу, производят сушение сформированных изделий, охлаждение и фасовку.

Сушка возможна разными способами: в кассетах на сушильных рамках, в развешенном положении на жердях, в рассыпном – на сушильных поверхностях действующих без остановок сушилок-конвейеров. Для разных видов макаронной продукции температура, влажность и длительность процесса сушения разные. После сушки процент влаги в макаронах составляет до 13 %.

Виды макаронных изделий. Макароны из свежеприготовленного теста точной классификации не имеют, чего не скажешь о полуфабрикатах. Здесь разделения – самые разные.

В основе одной из классификаций лежит применяемое сырье. Сорт пшеницы определяет группу изделий: А, Б или В. А сорт муки – собственно, их сорт: высший, первый или второй. Макароны группы А производят из муки твердой пшеницы любых сортов. Для группы Б используется мягкая стекловидная пшеница, для группы В – пшеничная хлебопекарная мука. В двух последних вариантах берутся только высший и первый сорта. Твердой пшенице свойственно повышенное количество клейковины, а вот крахмала в ней меньше, по сравнению с мягкой. В ряде стран макароны производят только из твердых сортов.

Способ приготовления дает разделение на свежие и сухие макароны. Также они могут отличаться по степени готовности, причем в разных странах по-разному: то, что в Италии, к примеру, считается готовым к употреблению, в Украине рассматривается, как недоваренное.

Часто макароны делят на цельные и трубчатые. Первые известны нам как спагетти, вторые мы именуем макаронами. В общем, это длинные изделия (от 15 см) с небольшим диаметром (1-2 мм).

По размеру макароны бывают большими, маленькими и мелкими. По форме принадлежат к одной из шести групп: длинные, короткие, предназначенные для запекания, для супов, фигурные (бабочки, ракушки, спиральки, колокольчики, буквы, зверьки и т.д.) или тесто с начинкой (равиоли, капелетти, тортеллини и др.).

Добавки для производства макаронных изделий

Современный пищепром при изготовлении макарон задействует разные пищевые добавки. Их основные группы – следующие:

пигменты. Применяются для восстановления естественного цвета пищевых продуктов, который был потерян при хранении и переработке. Кроме того, хорошо показывают себя при окрашивании продуктов, которые не имеют цвета или их окрас малоинтенсивный;

антиокислители. Тормозят окислительные процессы, благодаря чему предотвращают появление горчинки и потемнение. А поэтому, позволяют увеличить в разы сроки хранения;

консерванты. Подавляют жизнедеятельность микробов;

корректировщики кислотности. Устанавливают и держат на необходимом уровне значение рН;

подкислители. Придают кислый вкус;

эмульгирующие вещества. Делают возможным или более легким процесс создания эмульсионной формы, а также стабилизируют ее;

соли-эмульгаторы. Выполняют то же, что и предыдущая группа добавок, но по своей сути эмульгаторами не являются. Эмульгирующее действие реализуется при сочетании с белками продукта;

катализаторы гидролиза и инверсии. Ускоряют белковое, крахмальное и сахарозное расщепление;

уплотнители. Улучшают структуру и внешний вид пищи путем уплотнения.

Если рассматривать отдельные добавки, которые могут понадобиться для различных задач, причем в комплексе, то к самым популярным принадлежат такие:

Карбонат кальция (Е170). Белый сильно измельченный порошок. Нерастворимое в воде и этиловом спирте вещество. Может служить красителем и регулятором кислотности.

Молочная кислота (Е270). Добавка в виде прозрачного жидкого вещества. Какой-либо осадок отсутствует. Запах – характерный, вкус – кислый. Для макаронных изделий это консервант, антиокислитель, подкисляющая добавка, а также регулирующая кислотный уровень и катализирующая гидролиз с инверсией субстанция.

Аскорбиновая кислота (Е300). Кристаллическая порошкообразная белая/светло-желтая масса. Характеризуется кислым вкусом, легким растворением в воде и спирте. При изготовлении макарон может выполнять роль антиокислителя, подкислителя, регулятора кислотности, цветостабилизатора и средства для обработки муки. Кроме того, является витамином, а следовательно повышает витаминную ценность продукции.

Лимонная кислота (Е330). Органическая кислота, природный консервант в виде белого кристаллического вещества. Растворению в воде и этаноле поддается хорошо. Среди задач, которые положены на данную добавку при изготовлении макарон: регулирование кислотного уровня, подкисление, цветостабилизация, а также ускорение гидролиза и инверсии.

Винная кислота (Е334). Белый порошок, сформированный не имеющими цвета кристаллами. Вкус – сильно кислый, запах отсутствует. Выступает антиокислителем и подкисляющей добавкой, регулирует кислотный баланс и катализирует процессы гидролиза и инверсии.

Витамин В1 (тиамин). Не имеющий цвета кристаллический материал с хорошим растворением в воде. Делает макароны отличным продуктом питания в витаминном плане.

Витамин В2 (рибофлавин, Е101). Состоит из желто-оранжевых кристаллических образований, имеет горький вкус, растворение в воде и этиловом спирте – плохое. Витаминизирует макароны, также выполняет роль красителя.

Витамин РР (никотиновая кислота, Е375). Белое твердое вещество, порошок, сформированный кристаллами. Вкус – едва кислый, запах отсутствует. В воде и этиловом спирте растворение незначительное. В макаронном производстве выступает добавкой, стабилизирующей цвет. Также является витаминным источником.

Хлорид аммония (Е510). Порошок из кристаллов, без запаха, хорошо растворимый в воде. Если в работе применяются дрожжи, то данная добавка служит для них питательной средой. Также может использоваться вместо соли и регулировать кислотный баланс.

Железо хлорное (хлорид железа). Мягковатая кристаллообразная гигроскопичная масса, хорошо растворимая в воде. Цвет может иметь разный: коричневый, темно-красный, фиолетовый и др. В макаронном производстве является хлебопекарным улучшителем и красителем.

Минеральные вещества для макаронных изделий

Какие витамины должны присутствовать в макаронах, мы упомянули выше. Но не стоит забывать и о таких важных компонентах, как минеральные добавки. Они могут содержаться в сырьевых материалах и вводиться в продукт дополнительно.

Важнейшие минеральные составляющие макарон: калий, кальций, кобальт, йод, магний, натрий, сера, хлор, фтор, фосфор, цинк и железо. В муке разных сортов они присутствуют в разном количестве.

Зрительно повысить минеральный состав можно с помощью соевой муки. Чтобы достичь оптимального объема кальция, можно использовать упомянутый карбонат кальция, для восполнения недостатка железа – железо хлорное и т.д.

Общее количество минералов должно составлять 0,5-0,9 %.

На заметку: если макароны готовить с задействованием разных овощных добавок (томата, шпината, моркови и т.д.), то их минеральный состав автоматически улучшится.

Макаронные  изделия: требования к качеству

Насколько качественны макароны, определяется по их цветовым, вкусовым и ароматическим параметрам, по прочности, влажности, кислотному уровню, состоянию в процессе варки. Также на качество указывают количество деформированных макаронин, крошка, лом и др.

Неокрашенные макаронные изделия должны иметь однотонный окрас, чаще всего, кремовый, возможен желтоватый оттенок. Если используется пигмент, цвета могут быть самыми разными: черным, красным, оранжевым, зеленым, желтым и т.д.

Внешне также можно отследить такие показатели высокого качества, как отсутствие непромеса, гладкость или не чрезмерная шероховатость поверхности. Излом должен быть стекловидным, форма – правильной, а вкус и запах – соответствовать данному типу пищевой продукции. Горечь, затхлость и запах плесени – это свидетельства низкопробных или испорченных макарон.

В процессе варки макаронные изделия увеличиваются. Насколько? Могут в 2 раза и больше. Но при этом их форма должна оставаться неизменной. Образование комков и слипание недопустимы.

Оптимальная влажность – 11-13 %, кислотность – до 4 (или до 10, если при изготовлении задействуется томатная продукция).

Форма должна соответствовать наименованию. А ее сохранность у макарон разных групп может быть разной, но в любом случае высокой. Если группа А в сваренном виде обязана иметь 100 %-ю сохранность, то для Б и В допустима 95 %-я.

Нормативная документация ограничивает наличие покрошенных, деформированных макаронин, а также отклонения от средних размеров. Лом фасованной продукции группы А не может превышать 5 %, группы Б – 10 %, группы В – 17,5 %. Что касается весовой, то это следующие цифры: до 7 %, до 12,5 % и до 17,5%, соответственно. Количество крошки в фасованных макаронах: группа А – 2-12 %, группа Б – 3,5-13 %, группа В – 4-15 %. В весовых: 2-12 %, 3,5-13 %, 5-15 %, соответственно.

Признаки непромеса, повышенная шероховатость, нехарактерная форма, кислый вкус, затхлость, увеличенные кислотность и влажность, а также наличие вредителей запрещены.

Особые требования выдвигаются и к хранению макаронных изделий. Подходящая тара – картонные ящики или мешки. Размещать их важно на стеллажах или поддонах по 6-7 рядов. Помещения для этого должны использоваться сухие, чистые и хорошо проветриваемые с постоянной температурой до 30 °С (температурные скачки необходимо исключать). Оптимальная относительная влажность воздуха – 60-70 %. Также стоит проследить, чтобы не было признаков присутствия вредителей и проникновения в склад атмосферных осадков. Хранить макароны совместно со специфически пахнущими товарами не допустимо.

Упаковка, в которой осуществляется реализация, должна обеспечивать возможность визуального просмотра либо же иметь полностью соответствующее реальности изображение продукта (истинная форма + размер), помещенного внутрь.

Срок годности зависит от вида продукции. Если это макароны без добавок, то хранить их можно до двух лет. Если в их составе присутствуют яичные и томатные компоненты – до 12 месяцев, молочные и творожные – до 5 месяцев, пшеничные зародыши – до 3 месяцев. Кстати, если при изготовлении используется дополнительное сырье (упомянутые яйца, томаты и т.д.), информацию об этом обязательно необходимо вынести на упаковку.

Итак, как делают макароны, известно. Какие пищевые добавки и минеральные вещества могут понадобиться при этом – тоже. Даже о требованиях к качеству мы с вами поговорили. Надеемся, теперь трудностей в этой сфере у вас не возникнет. А если будут вопросы, мы с радостью поможем найти на них ответы. Обращайтесь!

Производство макаронных изделий как бизнес становится все более популярным в нашей стране. Для этого требуется несложное оборудование, а технология приготовления доступна даже неопытным работникам.

Поскольку в моду давно вошла итальянская кухня, а во времена кризиса макароны являются самым доступным продуктом, то и спрос на данный вид товара растет с каждым днем. Этому же способствуют и диетологи, которые вдруг переместили данный вид изделий из вредных в полезные. Но и конкуренция в этом сегменте бизнеса становится выше.

Содержание:

  • С чего начать?
  • Регистрационные вопросы
  • Помещение
  • Оборудование
  • Разновидности макарон и сырье
  • Технология производства
  • Персонал
  • Транспорт
  • Рынок сбыта
  • Финансовые расчеты
  • Отзывы

С чего начать?

Макаронная промышленность выпускает все больше вариантов вкусных и интересных изделий. И отечественный продукт оказывается ничем не хуже того же итальянского. Неудивительно, что люди все чаще обращают внимание на местного производителя, так как при доступной стоимости можно получить хороший продукт.

Опишем действия по организации макаронного бизнеса с учетом, что вы будете применять только профессиональное оборудование, муку высшего или первого сорта и следить за качеством выпускаемых изделий.

И хоть такая бизнес-идея посетила уже не одного предпринимателя, все же при правильном подходе можно создать конкурентоспособный проект. Если вы переживаете о рисках, то начните с простой технологии изготовления в домашних условиях. Небольшие партии товара доступно реализовать самостоятельно. А при неудаче ваши затраты не окажутся слишком высокими.

Если же вы собираетесь организовать целый завод по выпуску макаронных изделий и уверены в себе, то начните с таких этапов:

  1. Изучите рынок, определитесь с потенциальными покупателями и выбранным сегментом выпускаемой продукции. Найдите доступные каналы по сбыту.
  2. Узнайте как можно больше о технологических схемах производства макарон, особенно если хотите выпускать необычные их формы.
  3. Займитесь организационными вопросами по регистрации и налаживании линии, найдите надежного поставщика сырья.
  4. Выберите оборудование с требуемыми матрицами в зависимости от желаемого ассортимента.
  5. Составьте грамотный бизнес-план и просчитайте все первоначальные затраты, ежемесячные расходы на содержание цеха и персонала, а также предварительно оцените рентабельность. При недостатке личных средств можно поискать инвесторов, желающих вложить деньги в ваш проект.

Регистрационные вопросы

Изготовление макаронных изделий как бизнес должно быть оформлено как юридическое лицо. То есть при подаче заявления в налоговую следует создавать ООО. Код продукции по ОКПД – 15.85. Также нужно подготовить само помещение соответственно требованиям пожарной инспекции, СЭС и экологической службы.

При запуске первой линии по производству контролирующие органы проверят качество выпускаемой продукции. Она должна соответствовать ГОСТу Р52378-2005. Только после этого можно считать предприятие официально открытым и законным.

Но это еще не все документы, которые вам понадобятся. Дополнительно составьте договоры:

  • о предоставлении коммунальных услуг;
  • об аренде помещения, если оно не находится в вашей собственности;
  • о найме сотрудников (для этого придется встать на учет ФСС, а работникам сделать медицинские книжки);
  • о вывозе мусора;
  • о доставке сырья;
  • о сбыте продукции и пр.

Чтобы избавить себя от подобных организационных трудностей, можно воспользоваться услугами юриста и бухгалтера. Иногда лучше заплатить за их труд, но не иметь в будущем проблем с неправильно оформленными бумагами.

imageЗдесь можно скачать бесплатно бизнес-план производства макаронных изделий в качестве образца.

Помещение

Кроме соответствия нормам СЭС и ГПИ, здание для цеха должно быть организованно по производственным стандартам:

  1. Общая площадь составляет не меньше 200-300 кв. м., чтобы можно было свободно разместить все требуемое оборудование для производства макаронных изделий.
  2. Для склада выделяется около 100 кв. м. А также он должен отвечать нормам по хранению подобных продуктов. Обеспечьте здесь сухость воздуха и отсутствие посторонних запахов.
  3. Сырье, которое в основном состоит из муки также требует правильного хранения. Иначе продукт получится хуже заявленного качества.
  4. Заранее продумайте подъездные возможности для транспорта, чтобы с легкостью совершать погрузку товара.

Помимо цеха и склада, на заводе по выпуску макаронных изделий нужны еще и комнаты отдыха для персонала, офис управляющего и менеджера, лаборатория.

Стоит подумать о том, будете вы арендовать такое помещение у других владельцев или же сразу выкупите его. К примеру, если ежемесячные выплаты составляют 100 000 рублей, то здание стоимостью в 5 млн окупится уже за четыре года. А риски по срыву договора, поднятие расценок на арендную плату, возможность смены владельца приведут к лишним простоям линии, непредвиденным расходам и другим неприятностям.

Оборудование

Перечислим, что нужно для производства макаронных изделий:

  • автомат для просеивания муки;
  • тестомес;
  • специальный пресс;
  • шкаф для сушки;
  • упаковочная машина.

Такая линия может быть как российского производства, так и зарубежного. Отличий в качестве почти нет, а вот цены значительно ниже у отечественных моделей. Стоит отметить единственную разницу – на импортных аппаратах могут быть установлены насадки и матрицы, дающие возможность изготавливать макароны редких для нас форм.

Обратите внимание на производительность линии. Оптимальным вариантом считается 500 кг в час, но для небольших оборотов можно начать с более простых моделей, выдающих 100-200 кг продукции. Также линии по изготовлению макарон бывают автоматическими или полуавтоматическими. И хоть вторые значительно дешевле, но при этом придется потратиться на оплату труда большего числа рабочих.

Разновидности макарон и сырье

Если раньше самыми популярными были изделия из мягких сортов пшеницы, которые быстро варились и оказывались дешевыми, то сегодня в моду входят «твердые» варианты. Они легко готовятся, не развариваются, держат форму и считаются даже полезными при диетическом питании.

image

От состава продукта зависит и его ценность, качество, оттенок. Помимо воды и муки, в рецептуру добавляют яичный порошок, красители, добавки. Также отличаются они и по форме:

  1. Вермишель.
  2. Лапша.
  3. Бантики.
  4. Рожки.
  5. Трубочки и пр.

Чем шире ассортимент вы желаете выпускать, тем больше различного оборудования может потребоваться. Хотя для стандартного набора достаточно приобрести простую линию с доступными насадками. А новые способы формирования помогут завоевать привередливого покупателя.

Соответственно выпускаемым вариациям нужно тщательно подобрать подходящий рецепт теста. Обычно муку используют высшего сорта, а уровень влажности выдерживают в пределах 15%. Добавляют клейковину до 30% и обогащают добавками, красителями и витаминами.

Технология производства

Вне зависимости от выбранной рецептуры и формы макароны проходят такие этапы приготовления:

  • Просеивают муку и немного ее прогревают. Замешивают тесто и добавляют постепенно остальные ингредиенты.
  • Дальше его уплотняют с помощью шнека и обдувают вентилятором. Согласно задумке нарезают нужные формы и раскладывают на лотке.
  • Готовые изделия помещают в сушильный шкаф и доводят до уровня влажности в 20%.
  • Некоторое время их еще дополнительно выдерживают в картонной таре, чтобы снизить эти показатели до 13%.
  • Согласно ГОСТу проводят экспертизу качества и расфасовывают.

Для обслуживания одной такой линии достаточно 2-4 рабочих, в зависимости от объема производства.

Персонал

Штат сотрудников среднего предприятия по изготовлению макаронных изделий должен состоять из:

  1. Заведующего.
  2. Технолога.
  3. Операторов линии – 4 человека.
  4. Фасовщиков и грузчиков – 4.
  5. Бухгалтера.
  6. Водителя.
  7. Кладовщика.
  8. Менеджера по сбыту продукции.

Если объемы производства меньшие, то количество занятых людей также снижается. Для экономии на заработной плате можно некоторые функции выполнять самостоятельно. Но все зависит от ваших навыков и знаний.

Транспорт

Если поставщики сырья могут предоставлять вам бесплатную или недорогую доставку ингредиентов до завода, то наладить сбыт без собственной машины и водителя будет затруднительно.

Желательно приобрести хотя бы один грузовик. Затраты на него быстро окупятся за счет предлагаемой удобной и своевременной доставки товара клиентам.

Рынок сбыта

По ценовой политике макаронные изделия подразделяются на:

  • Товары эконом-класса, который предоставлен на магазинных полках в объеме около 30%.
  • Макароны среднего класса с самым широким ассортиментом – до 65%.
  • Наименьшую нишу занимают изделия премиум-класса, их процент очень низкий, но именно на него рекомендуют ориентироваться, чтобы занять пока еще незаполненный сегмент на рынке.

Средний и дешевый диапазон уже заполнен множеством конкурентов. Поэтому при создании элитных сортов макарон и продавая их по высокой цене можно рассчитывать на хорошую прибыль и более быструю окупаемость бизнеса.

Клиентов же по сбыту можно искать в таких направлениях:

  1. Оптовые продажи.
  2. Розничная торговля, сотрудничество с супермаркетами и магазинами.
  3. Реализация продукции по заведениям общепита.
  4. Участие в тендерах и поставка макарон в государственные учреждения (больницы, школы, сады и пр.).

Финансовые расчеты

Укажем средние цифры для реализации готового проекта по производству макаронных изделий.

  Первоначальные инвестиции Стоимость, в руб.
1 Оборудование 2 000 000
2 Регистрация предприятия 100 000
3 Ремонт и обустройство 100 000
4 Приобретение транспорта 800 000
Итого: 3 000 000

Но это еще не все. Ведь на ежемесячные выплаты также потратится немало.

  Постоянные расходы Сумма, в руб.
1 Аренда 100 000
2 Коммунальные услуги 50 000
3 Заработная плата персоналу и налоги 400 000
4 Транспортные затраты 10 000
Итого: 560 000

Но общая стоимость такого бизнеса может быть и меньшей. Например, если приобрести более простую линию по производству или остановиться на российских моделях, то это значительно снизит затраты. При небольших оборотах персонала также нужно будет меньше.

При указанных расходах и выпуске продукции по 500 кг в час можно говорить о следующих расчетах. За месяц такой завод выпускает до 160 000 кг макарон. По стоимости в 6 рублей за килограмм изделий при продаже оптом можно рассчитывать на выручку в 960 000. Чистой прибыли остается 400 тысяч, что разрешает покрыть первоначальные расходы за восемь месяцев.

Очевидно, что вряд ли у вас получится сразу достичь полной реализации готового товара. Поэтому с учетом реальности можно говорить об окупаемости бизнеса за 1,5 года. Но здесь многое будет зависеть от качества и ассортимента товара, спроса, уровня конкуренции в выбранной нише, стартовых затрат и мощности линии.

Видео: производство макаронных изделий как бизнес.

Отзывы

«Я вышел на рынок как производитель макарон среднего класса и предложил людям товар с «изюминкой». Разноцветные изделия необычных форм очень нравятся молодым семьям с детьми. В результате проблем со сбытом совершенно никаких, товар расходится очень быстро – Иван.

«Хоть макарон в магазинах становится все больше, люди стали требовательны к качеству данного продукта. Если они покупают новинку и она не понравится, то можно не рассчитывать на успех. Поэтому во главу этого проекта нужно ставить высокое качество изделий» – Марина.

«Заметил, что люди быстрее всего раскупают именно макароны. Но для начала приобрел самую простую линию с минимальной мощностью. Этого оказалось достаточно, чтобы выпускать товар экстра-класса. А поскольку их себестоимость не особо высокая, то получается хорошая прибыль на наценке» – Станислав.

Оцените статью
Рейтинг автора
4,8
Материал подготовил
Максим Коновалов
Наш эксперт
Написано статей
127
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий