Бизнес идеи: производство колбасы в домашних условиях

19 ноября 2019 4,2 мин 4553 Автор:

image

Классический способ приготовления вареной «Докторской» колбасы хорошо известен, включает использование говядины, свинины, яиц и сухого молока. Однако, несмотря на то, что многие производители на упаковке пишут это название и ставят отметку «ГОСТ», следовать рецепту в полной мере удается немногим.

Вареная колбаса – это практически легенда. Вкус колбасы по цене 2-20, 2-70 и 2-90 до сих пор помнят жители СССР и пытаются на словах передать потомкам. Классика – «Докторская», производство которой было запущено в 1936 году по приказу А. Микояна. Такое название продукту дали потому, что главным его назначением было «откормить» людей после голода 20-х – начала 30-х годов. До сих пор вареную колбасу делают по рецептам, разработанным в Советском Союзе. С годами меняется только оборудование и контроль качества продуктов, попадающих в магазины.

Рецепт «Докторской», принятый ГОСТом 79 года. Для изготовления центнера колбасы надо взять:

  • говядина высшего сорта — 25 кг;
  • свинина полужирная — 70 кг;
  • яйца куриные или меланж – 3 кг;
  • молоко коровье сухое — 2 кг;
  • соль поваренная — 2090 г;
  • нитрит натрия – 7,1 г (придает розовый цвет);
  • сахар-песок — 200 г;
  • орех мускатный или кардамон — 50 г.

Срок хранения – 72 часа.

Технология производства вареной колбасы довольно проста, ее можно изготавливать в домашних условиях.

Подготовка мяса

image

Перед тем как попасть к производителю колбасных изделий, мясо проходит ветеринарный контроль. Позже, уже на производстве, внутренний контроль качества обязательно проверяет соответствие сырья стандарту.

Говядина поступает с мясокомбината уже очищенной от костей, шкуры и других грубых частей – жилованная. Обвалка (отделение от костей) и жиловка свинины происходят на мясоперерабатывающем комбинате.

Мясник перерабатывает за смену несколько тонн мяса! Руку и тело человека от острого ножа защищают кольчужные рукавица и фартук.

Фарш

Подготовленное мясо поступает в цех для дальнейшей переработки. Мясорубки действуют по принципу домашних, только они в несколько раз больше. Гнезда решетки, через которую проходит мясо, размером всего 3-5 миллиметров, что позволяет сделать фарш однородным.

Говяжий и свиной фарш тщательно перемешиваются, к ним добавляют соль. Технологи проверяют правильное содержание жира, если нужно добавляют свинину или говядину.

Фарш отправляется в холодильник на 12-24 часа. Это необходимо, чтобы соль и белок вступили в химическую реакцию. После этого фарш становится не рассыпчатым, а однородным, липким, что позволяет готовой колбасе хорошо держать форму и не разваливаться.

Можно провести эксперимент дома: при приготовлении котлет одну часть фарша посолить сразу после того, как он вышел из мясорубки, и убрать в холодильник примерно на сутки, а из другой части сразу сделать котлеты и пожарить. Котлеты из «суточного» фарша получатся более однородными, красивыми и не будут разваливаться.

Эмульсия

После того как фарш привезли из холодильника, его загружают в своеобразный большой блендер – куттер. Туда же кладут яйца, специи, молоко и… лед! Частота вращения куттера – порядка 3600 оборотов в минуту. При этом детали машины, конечно, нагреваются, а для изготовления правильной колбасы фарш должен оставаться холодным.

Из куттера фарш выходит в виде эмульсии – своеобразного теста для колбасы. Она довольно жидкой консистенции, однородная и выглядит не слишком аппетитно.

Фото: готовое колбасное тесто

Шприцевание

На этом этапе колбаса обретает привычную форму. Эмульсию загружают в специальную машину, которая выдает его строго отмеренными дозами в оболочку, которую с двух сторон зажимают металлические клипсы.

Батончики взвешивают, проверяют и вешают на специальные металлические стеллажи.

Термообработка

На следующем этапе колбаса становится вареной. В цехе термообработки ее прямо на стеллажах помещают в специальные камеры, в которых при температуре 70 градусов она будет несколько часов обрабатываться паром.

Фото: цех термообработки

После выхода из печи колбаса остужается водой. Это обязательный процесс, который позволяет придать ей упругость.

Сморщенная колбаса на прилавке, если у нее все в порядке со сроком годности, не была остужена после варки.

Готовая колбаса отправляется в цех упаковки, а потом – на склад готовой продукции и оттуда – в магазины.

Сорта вареной колбасы

В зависимости от сорта и рецепта, в колбасу могут добавлять телятину, телячий язык, паприку, оливки – предела фантазии нет.

В классификации сортов есть четкое требование к мясному составу:

  • Высший: используется говядина высшего сорта, нежирная свинина, шпик.
  • 1 сорт: говядина 1 сорта, свинина, шпик, растительный белок.
  • 2 сорта: говядина 2 сорта, мясная обрезь, свинина, шпик, растительный белок.

Когда на упаковке написано «Докторская» колбаса высшего сорта, изготовленная по ГОСТ, а в составе есть мясо птицы, это противоречит всем производственным нормам.

Посторонние ингредиенты

Конечно, говоря о колбасе, нельзя не сказать о добавках, из-за которых люди, ведущие здоровый образ жизни и придерживающиеся правильного питания, от колбасных изделий отказываются.

  • Мясо механической обвалки, а говоря простым языком – чуть ли не целиком, с костями, перемолотая свинина, говядина или птица – это еще не самое вредное.
  • Современная химическая промышленность научилась придавать любой смеси красивую окраску, аппетитный запах и чудесный вкус.
  • Соя добавляется, чтобы увеличить вес изделий. С этой же целью может добавляться растительная клетчатка.
  • Фосфаты придают колбасе правильную консистенцию. Продукт без лишних примесей и правильно приготовленный в этой добавке не нуждается.
  • Глутамат натрия – усилитель вкуса. Неважно, из чего сделано колбасное изделие. Если в составе есть этот ингредиент, будет вкусно.

Для увеличения срока годности добавляются антибиотики. В начале статьи в классическом рецепте значились 72 часа, в течение которых колбаса считалась свежей. Современные колбасы могут храниться значительно дольше. Конечно, изменилась технология производства, способы упаковки, но все-таки срок годности у вареных колбас без лишних консервантов длительным быть не может.

В дополнение: 7 самых крупных мясокомбинатов России.

Колбасный рынок России

В России зарегистрировано более 2000 предприятий, занимающихся производством колбас.

Таблица 1. Лидеры российского колбасного рынка

Наименование

Объем продукции, тыс. тонн

Группа Черкизово

229,5

ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий завод»

226

ООО «МПК Атяшевский»

132,3

Источники: РБК, официальные сайты компаний

Вареная колбаса – признанный лидер по доле на рынке мясной продукции. Несмотря на незначительное снижение объемов производства, которое происходит ежегодно, начиная с 2014 года, в целом это стабильный сегмент.

Понравилась статья?

+17

Мы в Телеграм. Только лучшие идеи и бизнес кейсы!

Обсудить В советские времена колбаса была идеальна. Это вам подтвердит любой технолог любого колбасного производства. Сейчас получить колбасу такого качества не получится, даже если попытаться сделать не жалея денег. Справка: В 1990 г. в РСФСР было сделано 2 283 тысячи тонн колбасы, по 15,4 кг на душу. В 2009 г. в РФ сделали 2238 тысячи тонн колбасы, по 15,7 кг на душу. 1958 г. Киев. Магазин «Украинские колбасы» Все советские колбасы делались по ГОСТу. Например Докторская: По ГОСТу 23670-79 на 100 кг колбасы говядина жилованная высшего сорта — 25; свинина жилованная полужирная — 70; яйца куриные или меланж — 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2; соль поваренная пищевая — 2,090; нитрит натрия — 0,0071; сахар-песок или глюкоза — 0,2; орех мускатный или кардамон молотые — 0,05. Никакой туалетной бумаги, консервантов, усилителей вкуса, красителей, каррагинанов, растительных, животных и молочных белков, фосфатов в составе не было. То, что ГОСТ строго соблюдался и за малейшее нарушение ответственный сел бы очень надолго надеюсь Вы не сомневаетесь? Сейчас таких рецептур нет. Все вышеперечисленные добавки, которых тогда не было, а сейчас есть вовсе не улучшают качество колбасы, а позволяют продавать воду и использовать некачественное мясо (замороженное, несвежее, не той жирности). Далее. Допустим для элитных магазинов решили сделать несмотря на цену классическую Докторскую. Ну допустим даже яйца купили и мускатный орех с кардомоном нашли не в составе функциональных смесей. А мясо где взять? В России и Европе сейчас скотину кормят такими вещами, что оно даже по содержанию белка принципиально отличается от «нормального» советского. Неплохое мясо можно купить (можно, но дорого и покупаютдругое) в Южной Америке. Но доставить его охлаждённым не получится. А из замороженного мяса, на котором сейчас работают не менее 90% мясоперерабатывающих предприятий «правильную» колбасу не сделать. Раскрою секрет — из замороженного мяса вообще ничего хорошего не приготовить, а в магазинах в подавляющем большинстве случаев под видом охлаждённого продаётся дефростированное мясо [оттаявшее]. Я общался на нескольких предприятиях с технологами, которые пытались произвести колбасу советского качества. Все сказали, что не получилось из-за невозможности найти качественное мясосырьё. Даже закупая мясосырьё у частников в живом виде убеждаются, что в домашних хозяйствах тоже кормят «современными» кормами, которые не слишком хорошо влияют на мясо. Ну и приведу пример нравящейся Вам, современной рецептуры (конкретные названия специй и белков писать не буду): Мясо механической обвалки 45 Кожа куриная 35 Животный белок 2 Вода 18 Соль поваренная 1,8 Смесь специй Комби 0,8 Краситель 0,06 Аромат молока 0,06 Консервант освежитель 0,3 Сухой дым 0,02 Эмульгатор (альгинат натрия) 0,5 Нитрит натрия 0,0075 Технологичческая вода (лёд) 8 Обратите внимание, что вам из 111 кг колбасы продали мяса только 45, а воды 26кг, прочей гадости 40 кг, но всё это по статистике пройдёт, как мясо. Жрите дорогие россияне. А насчёт туалетной бумаги. Лет десять назад знакомая технолог достала прайсы западных поставщиков и сказала: «Ну вот и сбылась мечта о туалетной бумаге в колбасе — нам предлагают пищевую целлюлозу для колбасных изделий». * * * Кстати, а сколько делали этой колбасы-то в РСФСР? В 1990 г. — 2 283 тысячи тонн, по 15,4 кг на бедную советскую душу. Это было очень мало, поэтому был страшный дефицит колбасы. Люди могли бросить все дела и на пару дней отправиться в путешествие до Москвы, чтобы привезти оттуда голодающим детям палку «Докторской» и три колечка «Краковской». Советские мужики только тех женщин в жены брали, у которых за плечами было несколько таких колбасных ходок… Но страшные дефицитные времена минули, Великая Колбасная революция смела ретроградов от власти, разверзлись двери свободы и изобилия. В 2009 г. в РФ, уничтожив поголовье скота и многие тоталитарные мясокомбинаты, силами тысяч небольших колбасных цехов и безо всякой ненужной скотины, использовав только голую предпринимательскую смекалку, произвели аж 2 238 тысяч тонн колбасной продукции или по 15, 7 кг на вольную российскую душу. Сегодня колбаску мы можем лицезреть на каждом затрапезном прилавке, по любой цене от 60 до 1260 рубликов за килограмм, а новое поколение россиян не хочет верить, что за подобной херней кто-то специально мог поехать к черту на кулички. На наших глазах советская колбаса стала легендой. Я продолжаю знакомить читателя с историей советской колбасы по справочнику 1960 года (Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. 2-е изд, перераб., дополн. — М.: Пищепромиздат, 1960). Сегодня мы узнаем состав и технологические требования к производству советских вареных колбас. Добавляли ли в колбасу воду и лед, свиную шкурку, соевые наполнители, дробленые кости, консерванты, туалетную бумагу и кровь репрессированных диссидентов? * * * Москва и колбаса Численность населения г.Москвы: 1912 г. — 1,617 млн.чел. 1915 г. — 1,817 млн. чел. 1936 г. — 3,642 млн.чел Далее табличка из справочника: Главмясо. Статистико-экономический справочник. — М.: Пищепромиздат, 1936 г. * * * 210 сортов советской колбасы и копченостей. Перечень всех основных сортов колбасных изделий и мясных деликатесов, которые производились в 1960 г. на мясокомбинатах СССР. Итак, ассортимент советских колбасных изделий и копченостей согласно справочнику 1960 года (Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. 2-е изд, перераб., дополн. — М.: Пищепромиздат, 1960): Пищевая промышленность СССР в 1960 г. произвела колбасных изделий 1 миллион 351 тысячу тонн, или по 6,3 кг на душу населения. Как подсказывает память очевидцев, к 1970 г. положение с колбасой в советской торговле ухудшилось, явно потому, что советская промышленность произвела за 1970 год 2 миллиона 286 тысяч тонн колбасных изделий или по 9,4 кг на душу населения. Источник « Потсдамская конференция Советские канцтовары »

7 важных правил, которые нужно знать при обыске, чтобы не… 10 опасных мест на планете, в которых умудряются жить люди Сплошные казусы и упсы Упражнения для молодости лица Ужас! Эти кошмарные снимки заставят вас вздрогнуть Вещество, которое продлевает жизнь Да ведь это же гениально! Убежавшая из дома собака вернулась ночью и начала звонить… Стильные и необычные переделки, которые станут ярким… Вещи, которых не должно быть в малогабаритной квартире Веселые моменты с детьми Что мы в детстве ели на улице. Грязными руками, и как это…

Главная / Идеи бизнеса

Предприятие по выпуску колбасы разных видов, при грамотной организации процесса, может совсем скоро стать высокорентабельным бизнесом. И для этого совсем необязательно запускать высокоинвестиционный завод – можно ограничиться небольшим мясным цехом, поставляющим качественную продукцию на местный рынок. Всем начинающим предпринимателям, решившим открыть дело в пищевой сфере, стоит купить оборудование для производства колбасных изделий и попробовать себя в данном направлении – вкусно и прибыльно!

Мини-цех может вполне конкурировать с гигантами рынка мясной промышленности. Главное – сделать выпускаемую продукцию качественной!

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 2500000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 8/10.

Организовать собственный бизнес по производству и продаже колбасных изделий, пусть и небольшой, довольно сложно. Составляя проект, необходимо продумать множество деталей – начиная получением официальных разрешений и заканчивая поиском оптовых покупателей.

На чем нужно заострить внимание, открывая мясной цех по выпуску колбас?

Перспективы развития колбасного бизнеса

В России в последние годы открывается все больше небольших цехов по производству колбас. И многие из них высокорентабельны, поскольку предлагают потребителям качественный продукт.

Откуда же такое доверие покупателей? Как правило, каждый мини завод по производству колбасных изделий работает с качественным сырьем по собственным технологиям, не «экономя» время на получении вкусного продукта. А ведь именно этим и грешат многие крупные заводы – у них оптовые заказы, им нужно поскорее продать колбасу, что в конечном итоге может сказаться на ее качестве. Частные предприниматели, когда появляется перспективы развития, нередко обустраивают собственные свинофермы и скотные дворы, налаживают производство оболочки для колбасных изделий – делают все, чтобы использовать в процессе получения деликатесов только натурпродукт. Естественно, это отражается и на вкусе продукции – покупатели это очень ценят.

Перспективы развития у малого бизнеса в этой сфере однозначно есть! И четкий бизнес план производства колбасных изделий станет основой будущего дела. Продумав каждую деталь и спланировав каждый этап развития, можно запустить прибыльное дело.

Официальная сторона вопроса

Мини цех по производству колбасы начинается со сбора всех необходимых документов. И этот этап порой сильно растягивается во времени. Не уверены в своих силах и знаниях? Тогда поручите это дело специалистам – они займутся сбором справок и разрешений, сдачей образов мясных изделий на лабораторные проверки.

Предпринимателю предстоит зарегистрировать свою деятельность в:

  • ветеринарном надзоре,
  • ГНИ,
  • СЭС,
  • РОСТЕСТ,
  • пожарной инспекции.

К пищевым предприятиям предъявляются сегодня жесткие требования. Буквально все – материалы, помещение, оборудование – должно соответствовать установленным нормам.

Продукция, выпускаемая в стенах завода, должна быть сертифицирована. И тут есть 2 варианта:

  • Государственная система сертификации. ГОСТ подойдет только крупным предприятиям. Для малых же цехов это будет сопряжено со многими трудностями и крупными вложениями.
  • Декларация. Это оптимальное решения для частного предприятия. Зарегистрировать таким образом выпускаемые изделия можно посредством подачи заявления по соответствующему образцу.

Предстоит также выбрать и код ОКВЭД, по которому будет осуществляться деятельность. Открыть цех по производству колбасных изделий можно по следующим кодам:

  • 13,
  • 13.1,
  • 13.9.

Отлично, когда колбасный цех организовывается человеком, который уже знаком с основами пищевого производства. В противном случае, придется изучать многие нюансы отрасли – а их здесь предостаточно.

Помещение под колбасный цех

Производство мясных и колбасных изделий нуждается в грамотно организованном рабочем пространстве. Вредных выбросов в атмосферу не будет, а потому, цех может располагаться даже в черте города. И выбор «правильного» места будет зависеть от нескольких факторов:

  • имеющиеся в наличии финансы,
  • удобство подъезда транспорта.

На то, какой площади выбрать помещения, основное влияние оказывают габариты оборудования. Как показывает практика, площади в 50-60 м2 вполне хватит для размещения мини-цеха.

Цех по производству колбасных изделий и деликатесов, если учитывать установленные правила гигиены и пожарной безопасности, должен быть разделен на определенные зоны:

  • непосредственно цех,
  • склад с холодильниками и морозильными камерами для хранения сырья,
  • склад с холодильниками и морозильными камерами для хранения готовых колбасных изделий,
  • комнаты для персонала.

Решив в дальнейшем расширять дело, потребуется увеличить и рабочее пространство.

Отлично, если в собственности у предпринимателя имеется помещение необходимой площади. Если нет, то предстоит оформить договор долгосрочной аренды здания. В зависимости от региона и конкретного размера цеха, ежемесячно придется платить арендную плату в размере 50000-200000 руб.

Даже небольшое по размеру производство колбасных изделий и полуфабрикатов потребует наличия в цехе хорошей вентиляции, качественной канализации, воды и электричества. В данном случае, рекомендуется следовать букве закона, иначе предприятие, из-за несоответствия нормам и стандартам, могут закрыть.

Какие сырьевые компоненты необходимо закупать?

Основное сырье, которое будет перерабатываться в стенах цеха – мясо. Могут использоваться:

  • свинина,
  • говядина,
  • курица,
  • баранина.

По термическому состоянию мясо можно брать охлажденным, парным или замороженным. Замороженные продукты стоят дешевле, а потому, именно им чаще отдается предпочтение. Но лучшие колбасные изделия получится только из парного мяса – здесь оптимальное содержание влаги, что положительно скажется на качестве конечной продукции. В технологический процесс, для придания продукту калорийности, часто добавляются животные жиры – сало. Но в диетических изделиях их содержание по всем стандартам недопустимо.

Мясо, поступающее в цех от поставщиков, должно проходить строгий контроль качества.

Поскольку большая часть продукции, представленная на полках магазинов, изготавливается по ТУ, то в процессе часто используются и многие другие ингредиенты:

  • молоко,
  • меланж,
  • крахмал,
  • соя.

Производство копченой колбасы и других деликатесов потребует добавления к рецептуре различных специй – перца, соли, пряностей, сахара. Для удешевления технологии производители часто используют глютаминат, аскорбинат натрия и фосфаты. И нельзя сказать, что данные компоненты вредны для здоровья – просто вкус изделия получается не таким, как у натурального продукта.

Проработка рецептуры колбасных изделий – процесс чрезвычайно сложный. И чтобы не было проблем с получением сертификатов, это следует доверить только профессионалу. Технолог разработает ТУ и произведет пуско-наладку оборудования.

Технология изготовления колбасных изделий

Технология производства колбасных изделий очень вариативна – этапы будут зависеть от конкретных наименований изделий. А потому, приступать к пуско-наладке линии стоит только после того, как будет проработан ассортимент выпускаемых изделий.

«Молодому» предпринимателю не рекомендуется планировать к производству слишком большой ассортимент – потребуются большие финансовые вложения на сертификацию изделий и закупку дополнительного оборудования. Небольшому цеху можно проработать производство вареной колбасы и сосисок нескольких видов, полукопченых и копченых изделий.

Технологическая схема в общем виде может быть описана так:

  • Приемка сырья. Проверка компонентов на качество.
  • Разделка, обвалка и жиловка мяса. Разделка туш животных по определенным правилам, отделение мяса от костей и удаление из мякоти сухожилий. На многих предприятиях эта стадия опускается, поскольку у поставщиков закупается уже разделанное мясо замороженными блоками.
  • Измельчение мяса. В зависимости, что именно запланировано – производство сыровяленой колбасы или обычных сосисок – на этой стадии используются волчки с отверстиями разного диаметра.
  • Посол смеси и ее созревание. Согласно рецептуре, к измельченному мясу добавляются все специи и пряности. Выдержка осуществляется при температуре 2-4 °С.
  • Вторичное измельчение мясной смеси. Производство вареных колбасных изделий требует приготовления однородного фарша – без комков и неразмешанных кусочков.
  • Приготовление фарша. К измельченной смеси добавляются оставшиеся специи, шпик, вода и лед. Цель данного этапа – получение однородной смеси.
  • Шприцевание. Наполнение мясным фаршем колбасных оболочек. Вид и диаметр оболочки буду зависеть от конкретного изделия. К примеру, производство сырокопченой колбасы требует, как правило, использования натуральных оболочек (кишок животных), а вот вареная колбаса чаще «упаковывается» в полиэтиленовую оболочку.
  • Вязка. Данный этап осуществляется только при использовании натуральных оболочек. Это поперечное перевязывание колбасного батона шпагатом каждые 4-8 см.
  • Осадка. Выдерживание изделий в подвешенном состоянии при температуре 5-7 ° С.
  • Обжарка. Обработка колбасных батонов дымом от опилок определенных древесных пород. Процесс длится 4-6 ч.
  • Варка. Термическая обработка изделий при температуре 80 °С. Если запланировано производство полукопченой колбасы, эта стадия опускается.
  • Охлаждение и сушка. Готовые изделия охлаждаются либо «под душем», либо в специально отведенных помещениях.
  • Хранение. Мини производство колбасных изделий, какие бы совершенные холодильные камеры ни использовались, не сможет долго хранить готовый продукт. А потому, произведенная колбаса должна отгружаться клиентам как можно скорее.

Какое оборудование потребуется?

У предпринимателя есть возможность либо купить мини цех по производству колбасы с полностью укомплектованной линией, либо приобрести каждый станок по отдельности. Сложно сказать, какой из вариантов лучше – все зависит от выбранного к изготовлению ассортимента.

Стандартная линия производства колбасных изделий состоит из следующих станков и аппаратов:

  • Волчок – от 250000 руб.
  • Перекрутчик– от 300000 руб.
  • Куттер – от 300000 руб.
  • Вакуумный шприц – от 400000 руб.
  • Шпигорезка– от 80000 руб.
  • Термокамера – от 700000 руб.
  • Холодильные камеры – от 200000 руб.

К дополнительному оборудованию, которое в значительной степени ускорит процесс изготовления колбасных изделий, можно отнести:

  • Дефростер (для разморозки мяса).
  • Клипсатор (для упаковки колбасы в пакеты).
  • Конвейер (для жиловки и обвалки мяса).
  • Блокорезка(для измельчения замороженного мяса).

Не забываем и про дополнительный инвентарь, который будет необходим мастерам и рабочим – емкости разного объема, мешалки, ножи.

Чтобы полностью оснастить цех небольшой производительности (до 200 кг колбасных изделий за смену), потребуется не менее 2000000 руб. И это без учета дополнительного оборудования. Получается, что некоторые операции на производстве будут осуществляться вручную.

Приобрести оборудование для производства колбасы можно как у отечественных поставщиков, так и у зарубежных. Иностранные аналоги линий стоят намного дороже, но их качество намного лучше.

Возможно, цена мини цеха по производству колбасы немного снизится, если приобрести специальный моноблок. Это полностью укомплектованный цех с минимальным набором оборудования, полностью соответствующий всем требованиям СЭС. Стоимость колбасных моноблоков колеблется в диапазоне 1500000-5000000 руб.

Популярные публикации:

Какое купить оборудование для производства макарон?

Особенности открытия мини завода по производству тушенки.

Какое выбрать оборудование для производства майонеза?

Подсчитаем расходы и доходы

Открытие собственного цеха по изготовлению колбас потребует значительных вложений. К капитальным затратам отнесем:

  • Регистрация предприятия и получение всех разрешений – от 150000 руб.
  • Оснащение цеха – от 1500000 руб.
  • Закупка сырья – от 400000 руб.
  • Подготовка к работе помещения – от 300000 руб.
  • Аренда и заработная плата рабочим за первый месяц – от 200000 руб.

Небольшое по мощности современное предприятие по производству колбасных изделий может выпускать до 250 кг колбас за смену. Продаются изделия, в зависимости от ассортимента, по оптовой цене в 150-600 руб./кг. Получается, что за месяц предприниматель может иметь выручку в размере до 4500000 руб.

Оборот можно увеличить, если работать в 2 смены в сутки.

Согласно прогнозам, цена оборудования для производства колбасы, при налаженных каналах сбыта, может окупиться за 1-2 года работы цеха. При этом минимальная чистая прибыль предпринимателя будет составлять 50-100000 руб./мес.

Хотите заняться колбасным бизнесом, но средств на открытие мясного комбината нет? Вы можете открыть небольшой колбасный цех и изготовлять колбасу, которая по качеству ничуть не будет уступать произведенной на крупных мясокомбинатах. Колбаса – один из самых востребованных продуктов в магазинах. Её любят все – и взрослые, и дети. Мы расскажем вам, как начать свой колбасный бизнес и что для этого нужно.

Содержание скрыть 1 С чего начать колбасный бизнес 1.1 Регистрация бизнеса 1.2 Производственное помещение 1.3 Оборудование 1.4 Сырье 1.5 Персонал 1.6 Каналы сбыта 1.6.1 Собственная сеть магазинов 1.6.2 Поставки в учреждения или торговые точки 2 Бизнес-план колбасного цеха

С чего начать колбасный бизнес

Чтобы колбасный бизнес был успешен, необходимо заранее позаботиться о таких вопросах: регистрация бизнеса, производственное помещение, оборудование, сырье, персонал, сбыт продукции. Их и рассмотрим.

Регистрация бизнеса

В этом бизнесе не так страшна сама регистрация фирмы, как получение всех необходимых разрешений. Вы должны пройти стандартную процедуру регистрации ИП или ООО, но это еще не всё. Чтобы иметь право изготовлять продукты питания, вы должны согласовать все вопросы с санитарно-эпидемиологической службой, ветеринарным контролем, потребнадзором.

Сертифицировать продукцию вы можете либо с помощью ГОСТа, либо с помощью заявления-декларации. Первый вариант лучше подходит для крупных производств, второй – для мелких. Заявление-декларация – это документ, в котором описана технология производства колбасы, производственные условия и т.д. Сертификация по ГОСТу происходит более сложно. Тут необходимы уже такие документы, как протокол испытаний, сертификат качества, ветеринарное заключение, сертификат гигиены.

Производственное помещение

Сразу же стоит отказаться от варианта размещения цеха в жилом помещении. Даже если вам нужен совсем небольшой цех, разместить его на жилой территории вам не разрешит ветеринарный контроль. В организации производственного помещения для колбасного цеха достаточно много нюансов. Одно из главных правил – готовая продукция никак не должна пересекаться с сырьем. Обвалка мяса и непосредственно производство колбасных изделий должны происходить в разных помещениях. Если вы ранее никогда с подобным не сталкивались, лучше обратиться к специалисту, который подробно расскажет вам, что и как должно быть организовано в производственном помещении для изготовления колбасных и мясных изделий.

Часто, когда предприниматель испытывает трудности с поиском подходящего помещения, бывает целесообразным установка моноблока. Это специальная конструкция, разработанная по всем правилам организации производственных помещений и соответствует требованиям пожарной и санитарно-эпидемиологической службы. Вам нужно найти только земельный участок, на котором и будет располагаться моноблок. Такое решение позволит вам существенно сократить время и деньги на приведение помещение к необходимым требованиям, так как оно уже будет полностью готово к эксплуатации.

Оборудование

Чтобы наладить бизнес по производству колбасы, вы должны организовать конвейер. То есть, производство должно быть автоматизированным. Для колбасного цеха нужно следующее оборудование:

Вы значительно упростите работу всего цеха, если приобретете универсальную печь, которая умеет и варить, и жарить, и коптить. Лучше отдавать предпочтение зарубежным производителям.

Сырье

Где же брать мясо? Ответ на этот вопрос, на самом деле, простой. Для предпринимателя будет выгоднее и лучше всего наладить сотрудничество с фермерскими хозяйствами. С ними можно договориться о цене, которая будет устраивать обе стороны. Имейте дело только с сертифицированным и проверенным по всем требованиям мясом. Поставщик обязательно должен вам предоставлять документ, подтверждающий, что мясо ничем не заражено, свежее и качественное.

Чаще всего в производстве колбасы используется говядина и свинина. Для изготовления качественных сосисок, сарделек и вареных колбас используется парная говядина. Главное преимущество парного мяса перед замороженным или охлажденным в том, что оно отлично впитывает влагу, что позволяет на выходе получить качественный продукт. Кроме говядины и свинины, используется также и баранина, и мясо птицы, однако, в меньшем соотношении к общему объему сырья.

Видов колбасы очень и очень много. В рецептуре может использоваться молоко, животные жиры, меланж (яичная смесь), крахмал, крупы, соевые продукты, пшеничная мука и многое другое.

Чтобы колбаса была вкусной и ароматной, в нее добавляют специи, соль, сахар, пряности, различные другие добавки. Один из самых важных компонентов в колбасном производстве – это нитрит натрия. Именно он придает колбасе привлекательного розового цвета, и в целом доводит её до товарного вида.

Персонал

Колбасный цех, даже самый небольшой, это не тот бизнес, где хозяин может всё делать сам. Для этого бизнеса вам в любом случае понадобится штат сотрудников. Одну из важнейших ролей на производстве будет играть технолог. В его обязанности входит составление рецептур и контроль за выполнением всех требований технологического процесса.

image

На первых порах вы сможете обойтись без штатного бухгалтера – занимайтесь ведением отчетности самостоятельно или отдайте это дело на аутсорсинг. Однако, имейте ввиду, что при расширении производства, вам скорее всего потребуется свой бухгалтер. Для небольшого колбасного цеха вполне достаточно будет одного технолога, двух мясников, двух грузчиков, одного механика, и двух рабочих.

Каналы сбыта

Производить – это хорошо, но нужно еще и уметь продать. В таком бизнесе есть два основных канала сбыта: собственная сеть магазинов и поставки в другие учреждения или торговые точки.

Собственная сеть магазинов

Чтобы помимо производства открыть еще и свои фирменные магазины, нужно потрудиться и потратиться еще больше. По сути, это как будто вы открываете еще один бизнес – теперь торговый. Однако, такое вложение может быть очень выгодным. Фирменные колбасные магазины «от производителя» всегда пользуются особым спросом у потребителей. Товар от производителя внушает больше доверия к его качеству, чем товар, который продают перекупщики. Для начала откройте один или несколько небольших магазинчиков. Придумайте свой бренд – интересное название и запоминающийся логотип. Когда вы начнете расширять сеть, уже созданный имидж сыграет вам на руку.

Тут вашими партнерами могут стать любые заведения, которым требуются колбасные изделия в крупных объемах и регулярно. Это рестораны, кафе, фаст-фуды, оптовые и розничные продуктовые магазины. Всё зависит от объемов вашего производства. Если будете успевать снабжать продукцией сразу несколько партнерских компаний, будете в хорошем плюсе.

Бизнес-план колбасного цеха

Рентабельность колбасного бизнеса – около 30%, что вполне неплохой показатель. Окупиться бизнес может за 4-5 месяцев.

*все цифры приблизительны и могут меняться в зависимости от разных условий

И конечно же, самое главное, о чем мы еще не упомянули – колбаса, произведенная на вашем предприятии, должна быть вкусной. Вот такой простой секрет. Если продукция будет нравиться покупателям, они будут сами приходить к вам снова и снова, а вам практически не нужно будет прилагать тяжелые маркетинговые усилия.

Оцените статью
Рейтинг автора
4,8
Материал подготовил
Максим Коновалов
Наш эксперт
Написано статей
127
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий